Los últimos siete años han sido los más cálidos desde que a nivel global se empezaron a registrar las temperaturas anuales en 1850, según los datos publicados por Copernicus, el Servicio de Cambio Climático de la Unión Europea.

El año 2021 fue el quinto año más cálido de la historia, con una temperatura media de 0,3 grados superior a la del periodo de referencia 1991-2020, y entre 1,1 y 1,2 grados por encima de las medias preindustriales, según las mediciones, que también revelan que las concentraciones de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera siguieron en aumento. Las medidas adoptadas por los países para contener la expansión del coronavirus lograron rebajar ligeramente las emisiones de gases de efecto invernadero que provocan el calentamiento global, pero, aun así, el grueso de las emisiones sigue en el nivel alto que tenía previo a la pandemia, ha lamentado Copernicus.

Diversos estudios han dado cuenta del deterioro que ha sufrido la Tierra en el último siglo. El aumento de gases de efecto invernadero y el aumento de las temperaturas amenazan a las zonas polares y son un enorme riesgo sobre países y zonas costeras densamente pobladas.

Ante esa realidad, el aumento de los océanos es una consecuencia obvia e inevitable que tendrá resultados y daños inimaginables para muchos países, en especial para las zonas costeras. Migraciones, pérdida de sectores agrícolas, de ciudades e instalaciones podrían observarse si el peor escenario llegara a concretarse. Ha habido algunos avances. La adopción del programa de reciclaje por parte de los países industrializados fue el resultado de la preocupación ciudadana respecto a la acumulación de desechos.

En nuestro país, se han dado pasos con el fin de mitigar los daños que se producen a la naturaleza y al cambio climático, como la ley que eliminó la entrega de bolsas plásticas en tiendas y supermercados, o el programa de descarbonización de la matriz energética. Pero siempre es insuficiente ante la gravedad del cambio climático.

Este 15 de abril celebramos el Día de la Cocina Chilena, fecha en que todos los profesionales gastronómicos del país rinden un homenaje a nuestro patrimonio alimentario. Para una institución como Inacap es particularmente especial, porque somos pioneros en Chile en la formación de los técnicos y profesionales que se desempeñan en este sector, liderazgo que mantenemos con orgullo en la actualidad.

Junto con destacar la infinidad de influencias territoriales y culturales propias de la cocina chilena, también es un momento propicio para enfatizar la importancia de desarrollar una gastronomía sustentable.

Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), este concepto se refiere a la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente

En la práctica, tiene que ver con el uso racional de los recursos en los procesos gastronómicos, lo que implica la reducción del consumo de agua, ahorro energético, optar por limpiadores más ecológicos, sustituir el uso de plásticos, como también disminuir el desperdicio de alimentos, por mencionar algunas medidas.

La gastronomía sustentable igualmente implica un compromiso con el territorio. Fomentemos el uso y consumo de productos típicos de nuestra región propios de su temporada, apoyando a agricultores locales y asumiendo el rol que nos compete en el cuidado de los ecosistemas. Debemos satisfacer las necesidades alimentarias de las generaciones actuales sin comprometer la capacidad de satisfacer los requerimientos futuros.

Como institución, a través de la formación de nuestros estudiantes contribuimos a la preservación del patrimonio culinario del país, y particularmente el de nuestra zona, en el marco de las tendencias gastronómicas del área. En esta tarea, acorde a nuestros valores institucionales, promovemos en nuestra comunidad educativa una cultura que propicie el comportamiento sustentable, abarcando sus dimensiones económica, social y ambiental.

Ratificamos nuestro compromiso con el desarrollo y valoración de la cocina chilena, entendiendo que cuando comemos hacemos mucho más que alimentarnos. Seamos conscientes del origen de los productos, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestras preparaciones y tradiciones.

Jorge Ojeda, direc. Área Hotelería, Turismo

y Gastronomía Inacap sede Osorno