Se viven días de mucha importancia para la convivencia nacional y regional. El plebiscito del domingo 4, la conmemoración del día 11, los festivos patrios entre el 16 y el 19; marcan un septiembre con ejercicio democrático, revisión de historia, valoración de tradiciones, oportunidad de encuentro para mirar hacia adelante, a los desafíos constitucionales asumidos transversalmente por los actores políticos y a la urgencia de atender demandas sociales que se agudizarán con la crisis económica que se vislumbra en el horizonte -dicen los expertos- para 2023.

Septiembre convoca y une. Y no es casual. Es una decisión. La tomaron los forjadores de la República en 1837 (gobierno de José Joaquín Prieto) para poner el foco en el primer grito de libertad del pueblo de Chile, dado el 18 de septiembre de 1810, con el cabildo de Santiago y la primera Junta de Gobierno.

Y si bien ese día no es el de la Independencia de Chile, lo eligieron como símbolo patrio, por el espíritu que animó a los vecinos a organizarse por un bien mayor.

Al tomarlo como fecha oficial, se buscaba terminar con las divisiones que generaban otras que también se usaban en el mismo sentido: el 12 de febrero (por la batalla de Chacabuco, de 1817) y el 5 de abril (Batalla de Maipú, en 1818), ambas ligadas a la guerra y que generaban todavía mucho dolor. Recordemos que la lucha contra España enfrentó a criollos realistas con criollos patriotas y que en lugares como Valdivia, esos momentos brillantes de la zona norte carecían de sentido, pues recién en 1820 este territorio se incorporó al país que nacía.

Se determinó septiembre, entonces, para ordenar y crear cohesión. Dejar de mirar puntos dispersos y fijar mirada conjunta. Una sola. Un día, una forma de celebrar (oficial y popular), un relato compartido desde ahí y en adelante; que se arraigó en las personas y que en 1915 se convirtió en ley, decretando los feriados que conocemos en la actualidad.

Qué importante resulta mirar esos antecedentes hoy y valorar la sabiduría de quienes nos precedieron, para convertir elementos simples en vehículos de unidad, espacios de encuentro, reconocimiento de raíces comunes. Eso es lo que celebramos esta semana de septiembre. Ojalá no se olvide.

Mucho se ha discutido acerca del valor de la cocina chilena, de su fusión de sabores y de las recetas clásicas que se trasmiten por generaciones. La tradición de las preparaciones se vive en cada rincón de la ciudad y del campo, cargada de simbolismo de las experiencias asociadas a un determinado plato.

Y en Fiestas Patrias es justamente el momento en que nos volcamos a destacar nuestro patrimonio culinario; las empanadas, los alfajores y la chicha son infaltables en cualquier hogar chileno que se precie de tal.

En este momento de efervescencia por la chilenidad, queremos visibilizar la calidad culinaria de la cocina chilena que se ha encargado de poner en valor lo tradicional y extrapolarlo como una tendencia para el resto del mundo. Buenas aceptaciones tienen productos como el merkén en diferentes preparaciones, así como los hongos y algas que son incorporados a diversos procesos creativos dentro de la gastronomía. Sabemos igualmente de la buena fama que gozan la carne y el vino nacional fuera de nuestras fronteras.

La cocina chilena es tan extensa como extenso es nuestro país, cada zona geográfica cuenta con platos únicos y con variantes de los más clásicos. Es así como podemos encontrar una gran cantidad de "cazuelas", con sus adaptaciones de norte a sur o de mar a cordillera. Todas estas preparaciones ensalzadas por ingredientes endémicos que son puestos en nuestras mesas y que son la evidencia de la mezcla de las diversas culturas que habitan en Chile.

Nuestro rol formador como Institución es poner en valor esta enorme riqueza en cuanto a productos, preparaciones y tradiciones, apostando por enaltecer nuestro patrimonio gastronómico y llevarlo a las aulas a fin de perpetuar a través de nuestros estudiantes y futuros egresados los sabores y saberes de nuestra tierra a lo largo de las 28 sedes que Inacap posee en todo el país.

Como formadores, estamos seguros de que nuestras raíces e historia seguirán estando siempre presentes, en la medida de que estas tradiciones se sigan perpetuando. Hoy, de la mano de la innovación gastronómica, seguiremos resaltando las preparaciones típicas, llevando más allá el conocimiento y la tradición para que se mezclen con la vanguardia alimentaria.

Jorge Ojeda, direc. Área Hotelería, Turismo y Gastronomía, Inacap sede Osorno