Fotos: Archivo Guillermo Sáez / Agricultura Austral de Sago Texto: Crónica El Austral - cronica@australosorno.cl

La crianza de cerdos en Osorno se remonta a los tiempos de la fundación misma de la ciudad en 1558, con la llegada de los españoles que trajeron porcinos de raza ibérica.

En general, las razas denominadas "criollas en América" provienen de los cerdos que utilizaron los españoles y portugueses durante la colonización del continente. La raza que ha tenido más influencia en su formación ha sido la ibérica y las estirpes que han dejado mayor descendencia en el cerdo criollo latinoamericano son la Negra Lampiña y Negra Entrepelada.

De todo el ganado introducido por los españoles, el cerdo fue el que se adaptó más rápidamente a los nuevos ambientes en las tierras colonizadas. Su capacidad omnívora para comer todo tipo de alimentos, encontrar ambientes ricos en comida, capacidad de tener gran descendencia en períodos cortos de tiempo y buena resistencia a temperaturas extremas, le permitió establecerse en todos los ecosistemas que se encontraron.

En todas las expediciones realizadas por los soldados españoles hay numerosos escritos que documentan que los rebaños de cerdos acompañaron a los ejércitos con dos finalidades: la fundamental era establecer rebaños en los asentamientos que se creaban (como en Osorno) y abastecer de carne a los soldados.

Los porcinos eran parte importante de la dieta de las primeras familias de la ciudad, junto con las aves de corral, las ovejas y los bovinos. Lo mismo sucedió en 1796 con la refundación de Osorno, donde estos animales fueron parte importante de la economía agraria del naciente poblado, aunque los ejemplares que llegaron en ese momento ya eran criollos.

Auge de los criaderos porcinos

No obstante, su producción a mayor escala e importancia se masificó en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, con la expansión de la ganadería y la agricultura a manos de los osorninos descendientes de los repobladores y los recién llegados colonos alemanes. Eran fundamentales para la economía interna del fundo y también para la venta, como ingreso extra. Y si bien los cerdos criollos descendientes de los ibéricos eran más rústicos, adaptados al medio e ideales para cualquier explotación, registraban también un menor rendimiento en carne y subproductos. Fue entonces necesario importar nuevas razas europeas, como la Berkshire y Deutsches Veredeltes Landschwein, entre otras.

La inexistencia de plantas lecheras llevó a numerosos productores y criaderos bovinos, como Los Riscos, por ejemplo, de Bernardo Minte, a procesar la producción láctea en el mismo predio, como era la tónica en la mayoría de las lecherías en el sur. Estableció en el fundo una fábrica de mantequilla y una de queso, donde el suero como subproducto le permitió alimentar un excelente plantel de cerdos de la raza Berkshire, que llevó a una diversificación de los rubros.

Muchos agricultores tenían anexo a la explotación ganadera un criadero de cerdos, por lo general de la raza Berkshire, muy común a fines del siglo XIX y hasta mediados del XX para aprovechar el suero de la fabricación de lácteos.

Tan importante era la producción de cerdos, que en enero de 1936 la Sociedad Agrícola Porvenir Ltda., con sede en Valdivia, importó un magnífico verraco de la raza Berkshire denominado "Fritz E 191", que obtuvo los más altos premios en las exposiciones alemanas ex "Rheinsohn" y "Highfield Princess Royal".

Promocionaron al fino ejemplar en la revista Agricultura Austral editada por la Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno (Sago).

"La Sociedad Agrícola Porvenir, en su deseo de mejorar lo más posible la raza de sus cerdos Berkshire y aprovechando las facilidades concedidas por la Junta de Exportación Agrícola, ha importado por el vapor 'Alberto Haverbeck' un verraco y cuatro marranas de fina sangre, procedentes de uno de los más antiguos y renombrados criaderos alemanes. Las cuatro marranas son hijas del verraco 'Fritz E 191' (en la foto principal) y de hembras de la famosa línea de sangre 'Pygmalion', reconocida como una de las mejores en Inglaterra. Los cerdos Berkshire se prestan admirablemente para las condiciones climatéricas de Chile, son muy robustos y precoces engordando fácilmente, sin ser exigentes en establos y alimentación. La Sociedad Porvenir ofrece en venta verracos finos inscritos, hijos de las hembras importadas recientemente", decía el texto del aviso publicitario de 1936.

Múltiples artículos técnicos, escritos por profesionales del agro, fueron publicados en la revista Agricultura Austral de la Sago para mejorar la producción de cerdos en la zona, entre ellos los titulados "Harina de pescado para la engorda de cerdos"; "El cerdo y sus cualidades zootécnicas"; "Hog-Fly o la Influenza de los cerdos"; "El cuidado de los lechones en la cría de cerdos", entre muchísimos otros aparecidos durante el siglo XX en la publicación osornina.

"El dinero invertido en cerdos da vuelta rápidamente y no permanece muerto. El banquero se da cuenta muy bien de las ventajas que hay en este negocio y se puede notar que el criador de cerdos es considerado por los banqueros como un buen cliente y se le dan toda clase de facilidades. ¿Por qué esto es así?, porque la producción de cerdos es un buen negocio, que lleva al éxito y a la independencia financiera. Los cerdos en un fundo significan variedad de cultivos, aumento de la fertilidad del suelo y de la producción, que es una consecuencia natural de los dos primeros hechos. El cerdo se alimenta económicamente. No hay otro animal que gane más en un periodo dado de tiempo con el mismo costo de alimento, que el cerdo", señaló un artículo publicado en febrero de 1939 en la revista Agricultura Austral.

La ley que favoreció a políticos santiaguinos…

La crianza de cerdos también vivió una "era dorada" en Osorno con el auge de la fabricación de alcohol de granos, impulsado por los colonos alemanes a fines de 1800 y principios de 1900, donde los desechos eran el alimento perfecto para los criaderos de cerdos. Todo eso llegó a su fin con la nueva "Ley de Alcoholes" dictada por los políticos santiaguinos en 1902, que coincidentemente también eran los dueños de viñedos en la zona central, principalmente en la Región Metropolitana.

Dictaron la normativa para favorecer directamente la producción vitivinícola y frenar la expansión de alcohol de granos alemanes de ciudades como Valdivia, La Unión y Osorno. Simplemente dejó en la ruina a una de las principales ramas productivas desarrolladas por miembros de la colonia alemana. Ello generó un creciente descontento de los chileno-alemanes de la zona respecto de la actitud de las "autoridades" políticas nacionales y, especialmente, ante el Parlamento, lo cual está bien documentado en los diarios de Osorno y Valdivia de la época.

Las destilerías locales eran especialmente relevantes, pues debido a su gran capacidad productiva dominaban cerca de un tercio del mercado nacional de alcohol de granos.

El positivo impacto de las destilerías sobre la economía regional se reflejaba sobre todo en la agricultura, pues significaban un importante mercado consumidor de granos, especialmente de trigo.

Asimismo, las destilerías incentivaron directamente la crianza de cerdos, debido a que estos animales eran alimentados con los desechos del trigo procesado para la fabricación de alcohol. Esto motivó, a su vez, el desarrollo de las fábricas de cecinas y charcutería, creándose así una importante cadena productiva que permitía emplear una apreciable cantidad de trabajadores. Tras la puesta en marcha de la nueva normativa, los criaderos de porcinos se redujeron drásticamente, al menos en las zonas urbanas.

Con la instalación de plantas procesadoras de leche, como la Nestlé y la Calo en Osorno, la crianza de cerdos al interior de los grandes fundos y criaderos bovinos fue perdiendo relevancia. Hoy está reducida a explotaciones menores, casi en manos de pequeños agricultores y parceleros, que manejan cerdos criollos mezclados, en ciertas zonas, con jabalíes salvajes.

1. En la imagen principal se observa al cerdo Berkshire "Fritz E 191", un magnífico ejemplar fina sangre importado de Alemania como reproductor para los criaderos de Valdivia y Osorno.

2. Un aviso publicado en 1936 del criadero bovino Los Bajos, donde también se ofrecían cerdos de raza Berkshire a la venta.

3. Un buen ejemplar de marrana raza Deutsches Veredeltes Landschwein que se aclimató muy bien a la zona.

4. Una marrana de la raza blanca alemana en un criadero de cerdos cerca de Osorno.

5. Una piara de porcinos Berkshire en Purranque (abajo).