Carolina Silva
El chef osornino José Luis Dolarea, jefe de carrera de Gastronomía en el Instituto Profesional La Araucana, fue parte del jurado "vip" que participó en el certamen gastronómico "Osorno Asador 2017", evento que está dentro de las actividades de la celebración de los 459 años de Osorno y el cual se llevó a cabo el sábado recién pasado.
Dolarea estuvo palmo a palmo junto a Karen Doggenweiler, el empresario argentino Bernardo Borgeat y el chef francés Yann Yvin, para dirimir entre la gran multitud de asados y elegir al mejor de todos.
Y es que según el chef local, fue invitado como jurado por parte del Departamento de Turismo del municipio de Osorno, debido a su gran trayectoria en cocina (22 años) y también por haber participado en el programa de televisión Recomiendo Chile.
El osornino de 38 años, quien siempre acompaña las instancias gastronómicas municipales que se realizan en la ciudad, conversó sobre su experiencia como jurado en la primera versión -y espera que no sea la última- de "Osorno Asador".
-¿Qué tal la experiencia en Osorno Asador?
-Todo fue muy lindo, de verdad que estuve con unos compañeros maravillosos respecto a su lado personal y profesional, fue súper grato trabajar con ellos y todos muy generosos desde el punto de vista de la organización y del jurado.
-¿Juzgaron a los 100 asadores?
-No, sólo a los diez mejores, ya que hubo un jurado previo que clasificó a los 100 y nosotros nos quedamos con los diez, pero fue una tarea titánica. Fue más fácil la degustación, pero más difícil elegir, ya que eran los diez mejor asados de Osorno.
-Difícil tarea...
-Sí, pero contento porque teníamos de todo, había gente experta, aficionados, habían parejas de amigos, familias, gente joven, matrimonios, etcétera. Fue una convocatoria muy, muy linda, de verdad eso me llamó mucho la atención, aparte de que nos tocó un día precioso.
-¿Cómo seleccionaron al ganador?
-Como jurado andábamos cada uno por su parte sin comunicarnos ni expresando facialmente nuestro gusto. Probamos números de carne y con eso estábamos, sin embargo para nosotros ganó el número 46. Cuando nos reunimos en el camarín nos preguntamos qué número habían seleccionado y todos coincidimos en el 46, con tantos puntos en nuestra tabla.
-¿Y qué calificaban?
-Veíamos la jugosidad, lo tierno de la carne y principalmente conversábamos con Yann y Bernardo qué es lo que lo diferencia, porque todos eran el mismo corte y las técnicas casi iguales. Finalmente, el sabor de la carne, el real sabor de asado era el punto máximo. El que ganó tenía ese sabor rico de asado, muy bien hecho, tenía un perfume y ese no sé qué.
-La receta ganadora fue con chicha de manzana, ¿usted había probado algo así?
-No había tenido el gusto de probar el asado así. Pasa que él ( Jorge Rondán) marinó el asado en chicha y yo lo había probado como lo típico del asado con la chicha que se le pone al final y no es lo mismo. Lo que echamos de menos sí, es cuando la gente lo termina con harina tostada, pero de todas formas el asado ganador estaba exquisito.
-Si el primer lugar fue complejo elegirlo, ¿qué pasó con el segundo y tercer lugar?
-Fue bastante complejo, porque ahí entramos a una pelea casi con el mismo puntaje. Y nos fuimos a medir otras cosas, como por ejemplo el esfuerzo en llevar otra tabla, lo hizo en el palo, no utilizó fierro, en fin, algo debía diferenciarse.
"palo al gato"
-¿Cree usted que este evento fue un acierto?
-Absolutamente, fue un acierto el haber hecho este concurso. Creo que el Departamento de Turismo de la Municipalidad le dio el "palo al gato" con este evento gastronómico y son cosas que deben ir ganando terreno. Somos la tierra de la leche y la carne, pero ¿qué hacemos? ¿cómo mostramos eso?, y hoy día siento que Osorno Asador fue lo mejor para mostrar esto y a los mejores de la ciudad.
-¿Sus colegas en el jurado tenían idea de los asados osorninos?
-Si bien es cierto que yo jugaba de local con todos los conocimientos que me quieran atribuir, Bernardo (Borgeat) tiene una empresa de asados, por lo que conoce del tema y sobre todo en nuestro sur, el asado es muy parecido a los de Argentina. Yann Yvin lleva 20 años en Chile y ya tiene la conversión de cómo se hace un asado desde el punto de vista técnico y también sabe lo que es un asado sureño.
-¿Y Karen Doggenweiler?
-En el caso de Karen, ella se crió alrededor de un asado, pero también se necesitaba ese gusto del público, por decirlo así, porque de repente los cocineros nos ponemos muy exigentes y es allí donde viene la contraparte, también se deben tomar en cuenta otras cosas que la gente sí considera y nosotros por ser chefs lo dejamos de lado.
-En estos eventos, ¿ayuda la presencia de rostros de la televisión?
-Yo siento que hoy día una actividad así y que venga gente de fuera de Osorno, es súper importante, y gente de la televisión es súper bueno y enriquecedor porque el público también quiere verlos y sacarse una foto. Es un plus y brinda la cercanía y la alegría a la gente.
-Con esta propuesta se agrega una instancia más al turismo, ¿qué más podemos sacar como conclusión de esta experiencia?
-Yo creo que agrandando el calendario o generando estas actividades, que por lo demás fue un día y tienes sólo ese día para ir. Lo bueno es que la motivación es natural, dependiendo de los eventos que se hagan. Se deberían sacar cuentas de cuánta gente participa en estas cosas, que no es menor, y así sabemos lo que le gusta a la comunidad, porque el público conoció a los ganadores y esa gente va a querer visitarlos y beneficiarlos todo el año.
-En el caso de que este certamen gastronómico se repita, ¿qué se debería mejorar?
-Como sugerencia, yo propuse que se divida en categorías, pero que no sea excluyente, una categoría profesional y una familiar. La gente tuvo una muy buena organización, la producción en carne me pareció muy bien, pero podrían utilizar otro tipo de corte para ver quién lo sabe hacer. Además de invitar a gente experta que participe de esta fiesta, ya que esto suma para el turismo y la gente lo pasa muy bien.
