Redacción Diarioaustral

Durante noviembre de 2021, el proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) "Apoyando la reactivación económica de cervecerías artesanales de cepas nativas" del Gobierno Regional de Los Ríos alcanzó un nuevo hito para la región y el país, con la preparación de 500 litros de una nueva cerveza que vincula la investigación científica y la producción con identidad local. Su nombre es Pilsen Sayka Eubayanus.

A su vez, Saccharomyces eubayanus es el nombre de la levadura encontrada por un equipo de investigadores nacionales en los bosques de lenga del sur del país. Luego de una extensa campaña de muestreo a través de 2.000 kilómetros en la zona centro-sur, desde la corteza de árboles como la lenga (Nothofagus pumilio), el coigüe (N.dombeyi), el ñirre (N. antártica) y la araucaria (Araucaria araucana) lograron encontrar la levadura perfecta, aquella que soporta el frío y entrega aromas y sabores únicos en la preparación de cerveza.

Proyecto

Los investigadores que lideran el proceso son el doctor Roberto Nespolo, de la Universidad Austral de Chile (Uach),y el doctor Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), pertenecientes al recientemente adjudicado Núcleo Milenio del Límite de la Vida, que estudia la adaptación al frío de los ecosistemas patagónicos.

El académico de la Usach recordó en la presentación de la cerveza Pilsen Sayka Eubayanus, que ver y probar esta nueva variedad de cerveza es el resultado de una iniciativa que comenzó en 2017, como una forma de valorar y rescatar las distintas levaduras que existen en el país.

"Este proyecto comenzó pensando en rescatar las levaduras, valorar la identidad genética del país y esta preparación de cerveza es el resultado de la producción que la Región de Los Ríos ofrece" dijo Francisco Cubillos. Para él y el equipo de trabajo, ver la cerveza lista y de buena calidad es motivo de alegría. "Nos llena de felicidad que ustedes crean en nosotros, que crean en estos proyectos y que crean en la ciencia chilena. Somos capaces de innovar y desarrollar", expresó.

El alcalde de Los Lagos, Aldo Retamal, también estuvo presente en la presentación de la nueva cerveza. Agradeció, en primer lugar, el trabajo realizado por los científicos y la cervecería, destacando la innovación y el desarrollo alcanzado. "Es importante que la técnica y el conocimiento académico se pongan a disposición del emprendimiento, del trabajo y la economía, pero no de cualquier tipo, sino con una identidad local. Que tenga que ver con nuestro territorio, justamente lo que han realizado con esta cerveza".

Al respecto, Nespolo expresó que su satisfacción con el compromiso entregado por Nicolás Sandoval, propietario de Sayka, en todo el proceso del proyecto.

Por otra parte, enfatizó que iniciativas como estas siempre son altamente colaborativas, donde se vinculan estudiantes de pregrado y postgrado, se van formando en las líneas de investigación y específicamente conociendo el rubro de la producción de cerveza vinculada con ciencia, lo que encamina a la región a seguir avanzando en el rubro.

"Todo desarrollo debe contar con nuestras particularidades. Porque repetir fórmulas de otros lugares, no son las mejores alternativas. Esta cerveza con esta identidad, apunta justo a eso", concluyó Retamal.

En tanto, desde el Gobierno Regional destacaron el nivel de articulación a nivel público y privado, enfatizando que "existe todo un ecosistema para que este sector se desarrolle y para que la región de Los Ríos sea conocida como la región cervecera de excelencia".

Por su parte, Nicolás Sandoval, dueño de la cervecería Sayka destacó que él y su equipo han marcado varios hitos como empresa. "Uno de ellos es tener un completo laboratorio en las instalaciones, lo cual les sirve para bajar costos de producción, preparar levaduras, reproducirlas y propagarlas en la propia planta. Incluso tener tesistas, lo que ya ha funcionado con éxito", dijo.

La preparación

De los 500 litros de cerveza presentados en Sayka se prepararon dos versiones. Abel Ñunque, investigador a cargo de la preparación de la levadura para entregar a la cervecería, detalló que preparó dos tipos de cerveza con la levadura nativa: una de alta carga de trigo o Witbier y la Pilsen checa, con cebada y pequeña cantidad de trigo.

"Con respecto a la levadura, utilizamos una evolucionada en el laboratorio. Aquí se expone a la levadura a distintas concentraciones de etanol, para que lo vaya soportando y también se va seleccionado las que fermenten mejor. Esta versión se conoce como la 5.1 de Saccharomyces eubayanus", explicó.

"La levadura Eubayanus tiene un perfil fenólico muy marcado, tiene un buen rendimiento fermentativo, se come una gran cantidad de los azúcares del mosto y entrega aromas a esteres frutales combinado con suaves notas fenólicas, similar a los estilos de cervezas belgas", comenta Ñunque.

Los expertos explican que para preparar la levadura y entregarla a la cervecería requiere de varios procesos anteriores. El primero es lograr propagar la levadura, lo cual comienza con 5 ml. y termina alcanzando 25 litros de cultivos de levaduras concentradas.

Para lograr el concentrado, Abel Ñunque explica que es clave la regulación de la temperatura y la aireación, ya que la levadura es un microorganismo que puede vivir con o sin oxígeno, pero que cambia su actividad dependiendo de lo que encuentre disponible. Cuando no tiene oxígeno, la levadura fermenta y genera alcohol y, por el contrario, cuando tiene oxígeno la levadura está en mejores condiciones para formar nuevas células y crecer. Es ahí cuando se propaga.

"Luego de realizar la propagación, se analiza los contaminantes del cultivo. Cuando estamos seguros de que no está contaminado, se concentra la levadura, se entrega a la cervecería y se agrega en la última etapa de la cocción", detalló Abel Ñunque, quien es licenciado en Ciencias de la Ingeniería, ingeniero en Biotecnología, tiene un diplomado en microcervecería integral y es asistente de investigación del proyecto FIC 20-32 (Uach).

Próximo en kunstmann

Otro hito importante para el proyecto de la iniciativa "Apoyando la reactivación económica de cervecerías artesanales de cepas nativas "es lo que está sucediendo con la Cervecería Kunstmann.

Ellos también recibieron levadura Eubayanus, en una concentración de 300 ml.. y han hecho dos pruebas de cerveza: una Germán Pils y una Witbier, cada pinta de 50 litros. No están en venta hasta el momento, pero sí con degustadores importantes.

En la primera cata de las cervezas de Kunstmann con levadura Eubayanus estuvieron presentes el embajador de Bélgica, Geert Criel; y el gobernador de Los Ríos, Luis Cuvertino, quien valoró la alianza pública-privada en la iniciativa.

Para el equipo de Kunstmann, el trabajo de los científicos es clave. "La ciencia siempre nos puede ayudar a mejorar procesos. En el caso del proyecto con el Dr. Roberto Nespolo, nos dará mucho más, una levadura de nuestra región, muy especial en sus aromas y forma de fermentación. Con este proyecto podemos tener una ganancia especial para todos los cerveceros y tener una cerveza saliendo de la región para ganar el mundo", señalaron.