Marcelo Monsalves

No queda nada para las Fiestas Patrias y los chilenos ya se están preparando con anticipación para las celebraciones y, como es tradicional, los comensales se agolpan en masa en supermercados y carnicerías para ver qué tipo de corte van a adquirir para tirar a la parrilla.

Vacuno, cordero y cerdo son las variedades preferidas por los osorninos en el Mes de Patria. Sin embargo, el ganado bovino es el predilecto al palo y la parrilla, donde destacan el estomaguillo, lomo (liso y vetado), abastero, punta de ganso y picana, además de las costillitas en el asado de tira, entre varios más.

Mejor madurada

En el último tiempo se ha masificado entre los sibaritas del país una nueva alternativa al momento de solicitar los cortes, que consiste en pedir la carne madurada.

En concreto, la maduración de la carne de vacuno es el proceso de descomposición de la carne por un plazo máximo de cuatro semanas luego del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor.

¿Qué cambios se producen? Disminución de la dureza de la carne, por lo que se vuelve más tierna; incremento del aroma, olor y sabor; además de un pequeño incremento de la capacidad de retención de agua, lo que lleva a que el corte quede más jugoso.

Esto se desarrolla con un "golpe de frío" en la cámara, y así queda apta para preparar un asado de primera.

Christian Arntz, presidente de la Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno, menciona que "en términos generales las carnes que han pasado por un proceso de maduración tienen características mejores que la carne fresca, la cual el chileno estaba acostumbrado a consumir".

Puso como ejemplo el procesamiento por el que pasan las carnes en Argentina, ya que en el país trasandino sólo están a la venta si es que pasan por un proceso de maduración ya en planta, situación que se está comenzando a replicar en nuestro país y que a juicio de los expertos es la nueva tendencia al momento de preparar y saborear un corte.

Cualidades

Arntz asegura que "hay dos factores determinantes en la carne, como lo es la calidad de la engorda y la calidad del procesamiento de maduración. En términos generales, una carne que ha sido madurada es de mejor calidad que una carne fresca", recalcó.

Además, "todo va a depender del gusto del consumidor, pero habitualmente este prefiere las carnes jugosas, sabrosas y blandas y aquello se logra gracias a un buen proceso de maduración, ya que la carne fresca seguramente será más dura".

Ignacio Subiabre, investigador del Laboratorio de Calidad Agroalimentaria de Inia Remehue, se sumó a las palabras de Artnz y dio a conocer que si un corte pasa por una maduración correcta, ella se logra a plenitud al día 21.

Incluso, manifestó que "en un animal adulto como una vaca, su carne tendrá más grasa, pero aquello no quiere decir que sea más mala o más dura que la de un novillo que es más joven, sino que va a depender de la alimentación a lo largo de los años".

Según los datos que maneja, "el 70% de la carne que se produce en la zona proviene de razas que no son cárnicas, como la Holstein Frisón y Overos Colorados, mientras que el 30% restante sí se origina de razas especializadas, como la Aberdeen Angus y Hereford".

Explicó que el tipo de carne y el gusto va a depender de cada persona, ya que es posible que si quieren tirar una carne a la parrilla les convenga tirar un novillo, ya que tienes menos grasa, mientras si quieren hacer un asado al palo, la vaca es apta para aquello".

Frigosorno

Alicia Rosas, jefa de sala de ventas de la tienda Frigosorno de Mackenna con Prat, admitió que desde que está a cargo del local, el público opta en Fiestas Patrias por cortes para preparar al palo, donde el estomaguillo y el lomo son lo más vendidos.

"Hay varias ofertas en la tienda: para el asado al palo está el estomaguillo a $5.990, la tapabarriga a $4.990 congelada categoría V; asado carnicero y abastero a $5.990; lomo liso Campo Osorno Angus a $9.990, recordando que todas las carnes son nacionales y de nuestras praderas", recalcó.

De acuerdo a la maduración, dijo que "la carne pasa durante 30 días en maduración dentro de una cámara de frío. Todos los vacunos se maduran previamente en vara por tres o cuatro días, para posteriormente ir a las salas de ventas".

Agregó que esperan cortar 1.500 boletas diarias en los días previos a las fiestas, pues en diciembre se vivió una situación similar.

Corte criollo

En el local Corte Criollo, ubicado en Barros Arana con Prat, se especializan no sólo en la carne, sino que también en la venta de insumos relacionados con el asado y la parrillada.

"Tenemos todos los accesorios para el asado, diferentes implementos de cuchillería, discos, sales, ajíes, planchas de fierro, carbón, tablas y ollas de la creolé", contó el administrador de la sala de ventas, Nicolás Soldan.

Reconoció que el plus de su local es que sólo tiene carne nacional y de la zona, ya que la producción es propia y adquieren el servicio de matadero a Mafrisur.

"La gente normalmente viene a buscar los cortes clásicos para asado al palo, como lo es el estomaguillo, la punta de ganso, lomo liso y lomo vetado. Estamos pensando en abrir el domingo 16 y el lunes 17 si es que la demanda es mucha", adelantó Soldan.

Cecinas república

Delfín Ojeda, histórico carnicero de Rahue Bajo y dueño de la Carnicería y Fábrica de Cecinas República, enfatizó que en su local lo más vendido es el huachalomo, la plateada y el estomaguillo, además de los tradicionales lomos.

De igual forma, trabaja con embutidos y además espera que le lleguen corderos en los próximos días.

"Tenemos todo fresco, todas las carnes que pasan por aquí la dejamos en cámaras de frío, pasan una semana en las cámaras del frigorífico, luego se trae acá se aposta y se deja en otra cámara mientras se vende en tres a cuatro días", relató.

"Yo tengo a mis clientes definidos, pero siempre durante las fiestas llega gente nueva. Tenemos 12 personas trabajando en la carnicería, y estas Fiestas Patrias vamos a trabajar hasta el 17", dijo. Abrirá de 8:30 a 13 horas y en la tarde a partir de las 15 a las 19:30 horas.

"El 70% de la carne que se produce en la zona proviene de razas que no son cárnicas. El 30% restante sí se origina de allí".

Ignacio Subiabre, Investigador del Inia"

21 días se logra el proceso de maduración, incluso lo dejan un máximo de cuatro semanas. Con ello se consigue sabor, terneza y un corte jugoso.

70% de la carne que se produce en la zona proviene de razas que no son cárnicas, mientras que el 30% restante sí pertenece a ese tipo de categoría.

17 de septiembre es feriado, pero no irrenunciable, como sí lo son el 18 y 19, por lo tanto, el próximo lunes el comercio está habilitado para funcionar.