Reportajes en prestigiosas publicaciones como The Times y The Guardian apuntaron en 2015 al Restaurante Bodega El Capricho, cercano a un pueblito español, como el lugar desde donde salía "la mejor carne del mundo", con platos que pueden llegar a costar 120 euros el kilo, es decir, 95 mil pesos.
¿Cuál es el secreto detrás del reconocimiento internacional?. Bueyes seleccionados de diferentes razas autóctonas que son trasladados al entorno natural del centro gastronómico, donde viven sus últimos años de vida, llegando algunos a sumar 17, para luego ser faenados con el objetivo de llevar sus distintos cortes a extremos procesos de maduración.
Si hay un área donde los chilenos jugamos a ser expertos, es la parrilla y en los supermercados se comercializa casi el 80% del total de la carne que hace posible este "arte". Supongamos que usted se interesó en la historia del Restaurante Bodega El Capricho y quiere adquirir un corte de un animal como los que utiliza este local. Pues bien, no lo podrá encontrar porque en Chile la Tipificación de la Carne establece que el buey es la carne de peor calidad, del tipo U.
Nuestra norma, que ya suma más de un cuarto de siglo, nació con el objetivo de poner de acuerdo a productores con industriales para la transacción de los animales, pero no necesariamente tuvo como foco orientar a los consumidores acerca de cuál es la mejor calidad. Así, los criterios establecidos tienen que ver con aspectos como la cobertura de grasa, contusiones y edad del animal, esta última relacionada a la cronometría dentaria. De tanto repetir que la categoría V es "mejor", los supermercados derechamente dejaron fuera de su oferta las demás letras y así el consumidor nacional sencillamente no tiene opción de acceder a otras experiencias similares e incluso, en algunos cortes, superiores.
La oferta de carne nacional está artificialmente restringida, pero eso no es todo: los chilenos quedan a merced de una oferta mayoritariamente extranjera, donde aunque no lo sepan, probablemente sí podrán hallar un exquisito filete "U" como carne importada en la misma góndola del retail, por la difícil fiscalización de nuestra norma.
Por ello, el compromiso del ministro de Agricultura, Antonio Walker, de abrirse al cambio de la norma de Tipificación de la Carne por medio de un acuerdo amplio, es una gran noticia para consumidores y productores.
Christian Arntz Mac-Evoy Presidente de la Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno, Sago
