María Isabel Triviño

Poco a poco la carne osornina se abre paso en los segmentos con mayor poder adquisitivo de Santiago.

La estrategia para concretar la irrupción en ese mercado han sido las boutiques de carne, que ofrecen productos premium para paladares muy exigentes.

Una de las empresas que asumió este desafío es el Holding Feria Ganadera de Osorno (Fegosa). Su gerente general, Harry Jürgensen, contó que buscan valorar la carne a través de su marca premium Camposorno.

Recordó que en Santiago se entiende que el asado contiene pollo, cerdo, longaniza, pero indicó que están tratando de introducir el asado con carne noble.

Resaltó que el cliente que compra Camposorno está seguro de su calidad. "Por supuesto que es más cara, ya que responde a una selección especial de carnes que encarece el producto", indicó.

Hoy cuentan con dos locales: uno inaugurado el año pasado en calle Luis Pasteur, en el sector oriente, y otro en la calle Rodeo de La Dehesa. Desde ahí atienden a restoranes de buen nivel del barrio alto de Santiago.

Asimismo, cuenta que trajeron la idea de un viaje a Guangzhou, China, donde vieron el desarrollo que estaban haciendo de carnes premium.

Selección

Jürgensen explicó que de muchos animales, sólo una parte califica y no todos los cortes tienen valor agregado.

"De un animal que tiene 250 kilos de carne, el 25% se destina a carne premium, a los cortes nobles y blandos como filetes y lomos. Felizmente, estamos desarrollando otros tipos de productos como entrañas", detalló.

Añadió que Camposorno obedece "a un protocolo productivo en especial, a un tipo de animal que debe ser de un fenotipo carnicero, donde la raza Angus debe estar involucrada en ese ganado".

Acotó que se suma un protocolo de la industria, relacionado con la selección de este producto y de los cortes de estos animales, que clasifican y califican para Camposorno.

Luego se somete a un proceso de maduración para garantizar la calidad de la carne en todos su parámetros, como la infiltración de grasa ( jugosidad y mejor sabor), el color y tamaño del músculo, además de la cobertura de grasa.

El ejecutivo de Fegosa acotó que han ido creciendo. Los primeros años tuvieron resultados negativos, porque los costos eran muy superiores.

"Ahora, después de tres años, estamos logrando los volúmenes que nos permiten estar en cifras que no son de pérdidas".

Agregó que "se ve, claramente, que hay un desarrollo y nos sentimos orgullosos de haberlo hecho. Otras marcas también lo están haciendo y eso habla bien de la carne de vacuno osornina", comentó.

La carne tiene un espacio como nicho de calidad. Y entre los cortes más vendidos mencionó los lomos, especialmente veteado y liso, el filete, el entrecot, entraña y asados.

Optimismo

También optimista es el panorama que esboza Rodrigo Letelier, jefe de la tienda que Procarne inauguró esta semana en calle Luis Pasteur, en la comuna de Vitacura.

Anteriormente contaban con un local en calle Vitacura con Américo Vespucio, que viene funcionando desde hace más de tres años y donde se comercializan unos 1.500 kilos mensuales.

Tras indicar que abastecen restaurantes, hoteles y tiendas especialistas, señaló que han tenido buenos resultados y lo que buscaban era una locación estratégica para llegar a los clientes finales con productos de mejor calidad, haciendo degustaciones y eventos en los que participen los clientes y aporten información.

Junto con mencionar que esperan incrementar en 50% las ventas respecto del primer local, el jefe de tienda expresó que "la idea es que el local recién inaugurado sea un centro generador de nuevos negocios, de desarrollo de nuevos productos, para acercar Procarne al cliente final".

El local cuenta con diversos accesorios, desde sal hasta parrillas y un madurador de carne, dispositivo que la mantiene a cierta temperatura y humedad, lo que permite intensificar el sabor y se rompen las fibras, lo que la vuelve más blanda.

Producción

Letelier subrayó que una de las ventajas de la empresa es que cuentan con toda la cadena de producción hacia atrás.

"Procarne es del Grupo Tattersal y tiene campos en Osorno, ferias de ganado desde Santiago hacia el sur, frigoríficos, mataderos y plantas elaboradoras de productos", señaló.

Ello les permite seleccionar las mejores razas de vacuno en sus ferias y elegir las carnes.

Añadió que el cordero es uno de los productos más pedidos. "Somos especialistas en la materia. Tenemos razas de carne de cordero y eso nos permite tener productos de muy buena calidad", destacó.

El cordero se vende bajo la marca Pro Lamb y "lo que la gente más demanda es la chuleta francesa, que es un corte que tiene 8 costillas que vienen con parte del lomo del cordero".

Asimismo, valoró que crece mucho la demanda de carne de vacuno, donde lo que más se vende son los cortes tradicionales como lomo vetado y liso, filete, entraña y otros más innovadores como el "flat iron", que básicamente es la punta paleta sin el nervio interior.

el "PROFESOR"

La carne osornina también está siendo posicionada en el mercado ABC1 de la capital a través de otros emprendimientos comerciales.

Uno de ellos es el que desde fines de agosto de este año lidera el conocido "Profesor" Klocker. Más allá de los videos tutoriales que lo han hecho muy conocido entre los amantes de las carnes, este osornino de tomo y lomo comercializa carnes bajo la marca Corte Criollo en la tienda que inauguró en un stripcenter de Tobalaba, en la comuna de Ñuñoa, llamada "El rincón del profesor".

Nicolás Klocker contó que a raíz de los videos que sube a YouTube y a las redes sociales, tiene muchos seguidores en la capital, quienes le decían que no podían encontrar la carne que él usa en sus tutoriales. Por eso decidió llevar "El rincón del Profesor" hasta Santiago. En el local venden la línea completa de carnes Corte Criollo, que proviene de animales de la raza Angus.

"Es carne de muy buena calidad, la misma que comercializamos en Osorno", precisó Klocker, quien añadió que en la tienda además venden carne de jabalí y ciervo, además de parrillas y accesorios, embutidos y cecinas de Puerto Varas y Valdivia.

La llegada de carne osornina a Santiago coincide con el mayor conocimiento que han ido adquiriendo los capitalinos en esta materia.

Desde que partió haciendo los videos en 2014, la idea fue generar una cultura de la carne y lograr que la gente prefiera el producto chileno, sobre todo de Osorno, que aprendiera a cocinarla y conocer nuevos cortes.

Klocker contó que cumplirán cuatro meses y les ha ido muy bien. "La recepción del público ha sido excelente, porque estaban esperando la buena carne osornina", dijo.

Expresó que "a la gente le impresiona lo blanda que es la carne osornina y que no necesitan comprar un corte de primera para que les quede muy buena. Por ejemplo, se llevan un abastero o sobrecostilla y es más blanda que un lomo importado".

El ingeniero comercial destacó que los cortes con mayor venta son el lomo y la punta picana, el asiento, la sobrecostilla, el huachalomo, el asado de tira o las teclas de lomo.

"Es la parte del vetado que va entre los huesos. Tienen forma de tiritas y se venden harto, aunque siempre hay poca cantidad", indicó.

En esta línea, reseñó que "por ejemplo el estomaguillo, que es el corte bandera de Osorno, en Santiago no existía. Lo trajimos y ha sido un éxito. Todo el mundo lo quiere probar y aunque es un corte de cinco kilos, cuya preparación tarda más de tres horas, se están dando el tiempo".

Klocker dice que los clientes vuelven e incluso algunos van todos los fines de semana a comprar algún corte de carne osornina.