María Isabel Triviño

Destacar lo que uno tiene a su alrededor. Ese es uno de los objetivos del proyecto 100K, impulsado en el país por la Asociación Chilena de Chefs (Acchef). El presidente de dicha instancia gremial es Óscar Tapia, quien visitó Osorno en el marco de su participación en el certamen "Osorno a Fuego lento" 2017, organizado por Inacap, donde resaltó la importancia de potenciar los productos de la zona (que provengan de un radio no superior a 100 kilómetros a la redonda, ya sea nativos o producidos en huertos y campos locales) en la gastronomía.

El reconocido chef nacional contó que "mediante charlas, enseñanza y cambios de perspectiva, es posible lograr que el consumidor logre valorizar lo que tiene al lado. Y además, que el empresario o dueño de restaurante, en base a la necesidad del consumidor, cambie la modalidad de su negocio. "Así se empieza a poner en valor el producto local", enfatiza.

Junto con recalcar que "primero debiéramos aprender a comer lo que es de temporada", reconoció que 100K es un proyecto a muy largo plazo, en pos de que tengamos "un sentido de pertenencia respecto de nuestro lugar de origen o dónde estamos".

Tapia destacó que está la voluntad de regionalizar 100K y que esta región y provincia cuentan con un alto potencial en esta materia, como la calidad de la carne de Osorno, la gran cantidad de hongos silvestres, productos nativos como la nalca, una costa privilegiada, entre otras ventajas.

Apuesta local

Una opinión similar en varios aspectos de este tema expresó Pedro Misari, chef peruano del Hotel Sonesta de Osorno.

Indicó que en la gastronomía del hotel trabajan con un concepto más fusión con productos locales y técnicas internacionales.

Resaltó que en los cinco años que lleva en esta ciudad han tratado de involucrar al productor agrícola en su carta. Es así como ofrecen platos con cochayuyo o murtas.

"Me siento en el deber de aprovechar los productos locales y respetar la zona en cuanto a su desarrollo gastronómico. Hay que respetar los orígenes y se está empezando a ver en los estudiantes de gastronomía, ya que van innovando en sus recetas", manifestó.

"Eso ha sido poco a poco, porque el consumidor local no está muy involucrado con ese concepto. Es más, como hay mucha descendencia germana, la gastronomía acá tiende más a lo alemán que a lo típico chileno", comentó.

E insistió que la región tiene mucho potencial y se ven muchos productos al visitar los mercados, los que a su juicio pueden ser aprovechados, como el hongo loyo, la papa topinambur, el maqui o el chupón.

Asimismo, todo el año hay berries (frambuesas, arándanos, frutillas, moras y murta), ya que compran dos a tres toneladas que mantienen congeladas en cámaras de frío.

Pedro Misari contó que trabajan, por ejemplo, con un productor local camino a Puerto Octay que les provee de flores comestibles de decoración y vegetales en miniatura.

"Antes sólo se veía en Santiago, pero ahora hay gente acá que está empezando a incursionar", valoró.

Misari añadió que también le compran frutas y verduras al comercializador local Marcelo Mayer, que les entrega productos de alta calidad que cumplen con todas las normas de certificación.

Junto con resaltar que además acá hay queso de campo, carne de alta calidad y mariscos y pescados de la costa osornina, explicó que "viene mucho pescador o agricultor local a ofrecer sus productos, pero para que los huéspedes tengan la certeza de que están comiendo un producto de calidad, tienen que estar bajo todas las certificaciones".

Y si bien estima que un 50% proviene de un radio de 100 kilómetros, también llamó a los productores a formalizarse ante el Servicio de Impuestos Internos (SII) y a cumplir con las normas sanitarias.

"Así podríamos comprar a ojos cerrados, porque los productos son buenos", recalcó el chef peruano.

Versatilidad

En esta línea, Jorge Ojeda, jefe de la carrera de Hotelería, Gastronomía y Turismo de Inacap, sostuvo que es necesario sentirnos orgullosos "de lo que tenemos y darnos cuenta de la gran reserva de insumos con la que contamos".

El chef consignó que en el cóctel inaugural de Osorno a Fuego Lento todos los bocados de primer nivel tenían algún elemento típico de acá.

"Esa versatilidad es algo que queremos transmitir a las nuevas generaciones de cocineros, porque estamos convencidos que tiene que ser así", señaló.

Si bien coincidió en que muchos productores no están formalizados, Ojeda opinó que esa puede ser una oportunidad "para empezar a hacer las cosas, pero primero hay que crear la necesidad".

Venta

El osornino Mauricio Mayer, que le vende frutas y verduras al Hotel Sonesta, llegó a ser proveedor por comentarios de la calidad de los productos y ya llevan casi cinco años trabajando juntos.

Trabaja hace 22 años en su local de Rahue y actualmente sólo recibe acelga, cilantro o espinacas de productores locales.

Y coincide en que la gastronomía podría ser una oportunidad para potenciar a pequeños productores de la zona.

"El problema es que mucha gente no se dedica a producir para la venta al por mayor, porque no tienen factura ni respaldo. Debemos respaldarnos con esos papeles", indicó.

Por ello, la mayor parte de los productos debe traerlos desde la Central de Lo Valledor en Santiago, que cumplen con las exigencias sanitarias y están bien presentadas, que es lo que exigen los clientes.

"Si compráramos acá los productos serían más frescos", aseveró.

Asociarse

Quienes sí han mostrado avances en esta materia son los seis productores de Hortícolas del Sur, agrupación del sector de Pelleco, comuna de Osorno.

Sebastián Pérez es un hortalicero y contó que se asociaron para vender sus hortalizas a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb). Próximamente también suministrarán sus productos a los supermercados Unimarc y su meta es llegar a los restaurantes.

Para eso los agricultores han tenido que realizar cursos sobre producción limpia y "tenemos todo legal, papeles y cumplimiento de normas. Además, vamos a inaugurar un empaque en mi casa".

Pérez relató que él y otros vecinos que habían realizado los trámites de formalización tributaria se unieron.

"Tomamos esta decisión porque queremos salir adelante. Y para ello la idea es vender nuestros productos a un mejor precio y tener mayor rentabilidad", explicó.

Apoyo

Enrique Santis, director regional de Indap, señaló que apoyan a 20 mil familias en la región, de las cuales 15 mil cuentan con asesoría técnica a través de diversos programas, en materia de producción y parámetros de producción limpia.

Cuentan con otras instancias tendientes a generar inversiones y asistencias más especializadas para la obtención de resoluciones sanitarias y la generación de negocios.

Precisó que la mayoría de los productores trabaja en ferias, lo que no requiere formalización. En cambio, quienes están entregando productos a restaurantes o supermercados sí cumplen con resolución sanitaria.

"Sin embargo, muchos productores no tienen la capacidad para esperar pagos de facturas. Además, al existir mucha producción atomizada, habría que avanzar en asociatividad para generar entre hartas personas volumen, porque se margina por esa vía. Es una opción, pero para cierto tipo de productor", enfatizó.

50% de ingredientes de un plato debe provenir de un radio no superior a 100 kilómetros para que el establecimiento cuente con el sello otorgado por la Asociación Chilena de Chefs de 100K.

6 productores de hortalizas del sector Pelleco, en la comuna de Osorno, se unieron para conformar Hortícolas del Sur, agrupación que vende sus productos a la Junaeb.

2 a 3 toneladas de frambuesas, frutillas, moras, arándanos y murtas de la zona compra cada año el Hotel Sonesta, para congelarlos y poder utilizarlos en sus preparaciones.