Jorge Bueno
Esta vez fue su quinta ocasión en Osorno, pero no conoce más allá del hotel, la plaza de Armas y el Inacap. Sin embargo, le gusta Chile y dijo que tiene grandes amigos acá. Se trata de Guido Gallia, reconocido chef peruano de amplia trayectoria internacional y creador del Instituto Gastronómico D'Gallia y además uno de los cerebros de la campaña que transformó a la gastronomía peruana en una marca mundial.
El motivo de su visita se realizó en el marco de la décima versión del concurso gastronómico "Osorno a Fuego Lento", donde dictó una charla en el auditorio de Inacap denominada: "Cómo posicionar un destino a través de la gastronomía".
Una pasión, como denomina varias veces este profesional culinario, que lo ha acompañado a lo largo de toda su carrera y que compartió con El Austral de Osorno.
-Su currículo es impresionante. ¿Cómo ha sido ese desarrollo?
-Empecé muy joven, tengo 44 años trabajando y formando cocineros, tengo el Instituto D'Gallia, soy el fundador y contamos hoy día con más de 3 mil alumnos en esa sede y debo haber formado a más de 25 mil cocineros, no lo sé bien. Pero sé que soy el que ha formado más cocineros a nivel latinoamericano. Hay bastante recorrido y experiencia, he tenido muchos cargos, aún tengo algunos a nivel internacional. Represento a la Academia Culinaria de Francia, en Perú, soy embajador gastronómico de mi país, razón por la cual me toca viajar muchísimo. Claramente es una bendición a estas alturas de mi vida en esta actividad que amo, que es lo que me apasiona.
-¿Cómo partió en esto?
-Yo cocino desde los once o doce años. Vengo de una familia de mucha tradición culinaria, mi abuelo paterno era genovés y venía con muchas costumbres gastronómicas, como todos alrededor de una mesa para un italiano. Era una familia no muy grande, pero sí muy unida, andábamos en comilonas y cosas así. Entonces, siempre fue muy natural crecer cocinando, porque todo el mundo en mi familia lo hacía.
Importancia peruana
-La gastronomía peruana es reconocida como una marca a nivel mundial y usted es uno de sus exponentes. ¿Cuándo y por qué se inició?
-Yo soy uno de los artífices de esa difusión. Empezamos en la década del '80 ocho cocineros tercamente positivos y que nos propusimos a que esto sea conocido a nivel internacional. Lo hemos trabajado muchísimo para tener estos resultados y luego de 20 años estamos en un presente en el que estamos muy encaminados, pero todavía no está todo el trabajo hecho. De esos ocho que éramos, se han sumado muchísimos cocineros más y seguimos la misma línea. Eso es básicamente lo que vine a contar, el cómo lo hicimos (…) y que veníamos de diferentes tipos de negocios dentro de la gastronomía, había gente de catering, historiadores, antropólogos, cocineros, entre otros. Y la verdad seguimos siendo muy amigos y hemos podido hacer crecer esto. No es un boom, es sembrar para seguir cosechando (…). Hemos rescatado todas las cocinas ancestrales, hemos difundido todas nuestras cocinas regionales y las integramos a todo el país. Así, en ciudades donde no hay selva, puedes comer comida de la selva; en Lima, de lugares regionales y eso nos ha engrandecido porque hay una verdad muy clara: tú no quieres lo que no conoces. Cuando ya conocemos, difundimos. Cuando los alumnos de mi instituto ya conocen gran parte de la cocina peruana y la llegan a amar, se identifican. Entonces, ellos son los siguientes embajadores de la cocina.
-Y en el caso chileno, ¿Cómo va todo esto?
-Yo creo que el error, obviamente porque visito Chile muchísimo desde hace 20 años, es que negaban sus raíces, su cocina tradicional, la de las bisabuelas. Ahora se ha ido transformando, han ido entendiendo que eso es una riqueza que se tiene en cada país, esas cocinas regionales. Nosotros lo entendimos bien. A propósito, y en tono de broma, nosotros tuvimos fútbol hasta los años '70, después entendimos que éramos buenos cocineros. Aunque la pasión es el ingrediente principal, porque es más importante que ponerle sal a las comidas. Yo creo que todo peruano se siente orgulloso de su comida y es quizás lo que no vemos acá. Pero van por buen camino, como esta instancia que difunde las bondades de la cocina regional.
"A propósito, y en tono de broma, nosotros tuvimos fútbol hasta los '70, después entendimos que éramos buenos cocineros".
Guido Gallia, Chef peruano"
años tiene este reconocido chef peruano, actualmente radicado en Colombia. 65
estudiantes posee su Instituto D' Gallia, que inició las clases a inicios de los '80 con solo 12 alumnos. 3 mil
