María Isabel Triviño

Estomaguillo: un dato fijo para comer un buen asado al palo

Con 30 años de trayectoria, la Carnicería y Fábrica de Cecinas República, en Rahue Bajo, es número fijo a la hora de buscar cortes de primer nivel para este festejo dieciochero.

Con orgullo, su propietario Delfín Ojeda, manifiesta que en ese tradicional local "sólo vendemos carne categoría V y de ganado nacional".

Remarca que es necesario tener en cuenta ello, ya que es mucha la diferencia que existe con los cortes de las otras categorías. "La carne V siempre es la más blanda, porque el animal es más tierno", precisa.

Asimismo, destaca que uno de los cortes más pedidos es el estomaguillo, una de las "especialidades la casa", que consiste en tapabarriga y coluda.

Relata que dicha pieza al tener un 30% de costilla en la tira, es lo mejor para un asado al palo. No obstante, es enfático al recalcar que a la hora de comprarlo, "el corte debe tener una buena cobertura de grasa, que se vaya derritiendo en la cocción. Eso permitirá que el asado no quede reseco", precisa.

Sabor

Explica que es importante que la carne tenga maduración; vale decir, se le da un golpe de frío de varios días y, como consecuencia, queda más sabrosa y blanda.

Añade que en cuanto a aliños, él se inclina sólo por la sal gruesa. "Algunos le ponen cerveza o chimichurri, pero eso afecta el sabor", detalla.

Con el conocimiento que le otorga su vasta experiencia en materia de carnes, subraya que "teniendo una buena cobertura de grasa, la carne siempre va a quedar muy jugosita".

Explica que el estomaguillo también puede ser preparado al horno, pero no es recomendable ponerlo en la tradicional parrilla a carbón, "mucho menos cocerlo en parrilla eléctrica o a gas".

El empresario cárnico recalca que este es un corte que requiere de mucha paciencia, ya que "su cocción es lenta, y tarda entre una hora y media y dos horas".

Respecto de las recomendaciones para cocinar el estomaguillo, Delfín Ojeda reitera que en la preparación del asado al palo debe, necesariamente, utilizarse "un buen carbón y, además, un poco de leña, pero casi nada, con el fin que la carne quede con un toque final que tenga un sabor ligeramente ahumado". A juicio de este experimentado carnicero, otro de los elementos imprescindibles es contar con un buen "pancho" para prepararlo, el cual debe tener espacio suficiente para ir desparramando las brasas.

Respecto a a demanda de carne, precisa que ésta continuaría creciendo en los días previos al 18.

Respecto al precio del kilo en las carnicerías locales, oscila entre $5.990 y $7.800.

La versatilidad es una de las características de la punta de ganso

Una nueva opción para los amantes de las carnes es el amplio y nuevo local de Frigosorno, que ofrece cortes al vacío en nueva Mackenna con Prat.

En esa amplia gama destaca la punta de ganso, categoría V nacional, que en distintas carnicerías de la ciudad tiene un precio que varía desde $6.200 a $8.680.

Alicia Rosas, administradora del recinto que comenzó a funcionar hace tres meses, comenta que "estamos esperando a ver cómo se comporta el mercado con nosotros".

A su juicio, los consumidores que llegan a su tienda prefieren carne nacional, pues opinan que tiene otro sabor y otra calidad.

"No nos han dejado, pese a las ofertas de los supermercados. Igual la gente nos prefiere, porque somos muy localistas y conocen la tradición del Frigorífico de Osorno", destaca la administradora.

"jugosa"

En cuanto a la punta de ganso, uno de los cortes ideales para la parrilla e incluso el palo, detalla que "es jugosa, sabrosa, tierna y sirve no sólo para la parrilla, sino que también para el horno, sable o anticuchos".

Además, explica que como es muy versátil, la punta de ganso "también se puede preparar en una parrilla eléctrica o de gas, siempre que sea categoría V, porque es un corte blando. Lo ideal, en estos casos, es que no sea un corte tan grueso para que se pueda cocer parejo", subrayó.

Añade que este corte posee una cubierta de grasa a uno de sus lados, que le da sabor a este corte. Según varios expertos, E l desafío para el parrillero consiste en quemar la grasa a fuego medio por un tiempo prolongado, para que se derrita y le traspase su sabor a la carne.

En cuanto a los aspectos al considerar al comprarla, señala que "hay que fijarse en la cobertura de grasa y en su color, que siempre tiene que ser blanca y no amarilla, y que te dice qué categoría es el animal".

Fuego lento

Tras comentar que los productos que venden son madurados por 30 a 35 días, "para que esté blandita la carne", sugiere cocer a fuego lento y aplicar sal de mar que le da otro sabor a la carne.

La administradora recomienda "retirar la tela trasera que es delgada, y hay que partir cociéndola por la cobertura de grasa gruesa, que es la delantera".

Alicia Rosas comenta que si bien en el local hay precios de lista que son "los normales", muchos cortes también cuentan con valores en oferta, tales como el lomo liso a $6.990, cuyo stock se iba a reponer ayer. "Es categoría U, pero está muy bien madurado así que es blando y lo compra el cliente que sabe de carnes", precisa.

Rodrigo Morales, doctor en calidad de carnes rojas, señala que para elegir un corte, lo primero es determinar cómo se va a comer.

Además, destacó que "si lo vamos a hacer hoy, puedo ir a una carnicería tradicional, porque generalmente tienen sus cámaras y desposte. Pero si el asado será en varios días más, es preferible carne al vacío y mantenerla refrigerada".

El jefe del Laboratorio de Calidad Agroalimentaria de Inia Remehue enfatiza que "es un crimen congelar las carnes, porque se produce daño a nivel de las fibras musculares, pierde líquido y puede quedar seca".

También recomendó preferir carne de lugares establecidos, pues de lo contrario se desconoce "sus condiciones de higiene". Asimismo, el médico veterinario llama a optar por carne nacional. Indica que "tenemos el privilegio de vivir en esta zona, en la cual los animales son alimentados en praderas, que tienen menos grasa infiltrada y más compuestos benéficos para la salud, como el Omega 3".

Añade que hay que fijarse en la fecha de faena de las carnes al vacío, porque para que esté blanda debe haber madurado al menos 21 días.

El experto además sugiere preferir carnes que "tengan un color rojo cereza", mayor infiltración de grasa "que le da sabor"; explicó que si ésta es amarilla, "puede indicar que consumieron pastoreo, no que se trate de un animal viejo, salvo que sea categoría U".

El asado carnicero gana cada vez más adeptos por su sabor

Una de las principales razones por las cuales los clientes piden el asado carnicero es por su sabor, sostiene Rolando Ávila, administrador de Frigoríficos del Sur, local ubicado en Lynch esquina Amunátegui.

Según cuenta, "es un músculo que está ubicado en el cuarto delantero del vacuno. Y, por mi experiencia, puedo decir que los cortes de la paleta siempre son mucho más sabrosos".

Con grasa

Explica que la carne de vacuno debe tener infiltración de grasa y, en particular en este corte, recalcó que lo mejor es "no retirar la grasa que tiene, más allá de algún tendón".

Ello, según dice, porque la grasa permite lubricar la parrilla, así que si se quita el corte pierde sabor. "Si no le gusta, debe sacarla después que la carne esté lista", enfatiza.

En cuanto a la preparación, sostuvo que si se realiza en parrilla a carbón "hay que mantener su grosor, como viene. Pero si la cocción será en un disco o en parrilla eléctrica, ahí sí hay que adelgazarlo, porque el calor viene del acero", indica.

Agrega que las carnes que venden en el local son categoría V, de vacunos nacionales comprados en feria "ni tan gordos ni tan flacos".

Añade que estas carnes "tienen 10 días de maduración. No le damos más (tiempo) para mantener una presentación de la carne en vitrina", aunque dijo que "le damos los 20 días que recomienda el SAG, pero eso se hace para algunos clientes que lo piden", reconoce.

Sabor

En cuanto a los aliños a usar, Ávila detalla que "eso depende mucho del gusto personal de cada persona, pero yo preferentemente lo cocino sólo con sal al final".

Al respecto, aclara que "si se le agrega cualquier cosa a la carne, cambia su sabor. De esta forma se puede disfrutar mejor este asado carnicero que es muy espectacular". Su precio en este tipo de locales fluctúa entre $5.990 y $7.980.

Sobre su cocción "no recomiendo mucho tiempo, porque la idea es dejarlo a punto y que no se seque". Varios expertos recomiendan sellarlo cinco minutos por lado, para luego prepararlo entre 40 a 50 minutos, según cómo lo prefieran los comensales.

"Hay que tomarse su tiempo y no apurar la carne, ya que mientras tanto se puede disfrutar una rica chicha", destaca.

El lomo vetado es prenda de seguridad y buen gusto

El lomo vetado es sin duda uno de esos cortes que todo el mundo disfruta, aunque muchas veces no esté al alcance del bolsillo, ya que su precio varía entre $8.980 y $12.980 el kilo.

Héctor Lobo es el propietario de la tradicional Carnicería La Pradera, ubicada en Calle René Soriano casi esquina Diego de Almagro, local que goza de gran reputación en diversos cortes y, en particular, en el lomo vetado.

"Estoy sacrificando casi el 90% de mis vacunos de raza Angus que compro en ferias vivos, y todo lo que vendo es categoría V. Así sé perfectamente lo que estoy comprando y ofreciendo al cliente", subraya.

Al respecto, relata que es un corte jugoso de buen marmoleo (infiltración de grasa) que lo hace muy sabroso.

En cuanto a la preparación, indica que "es muy bueno a la parrilla, al horno e incluso al palo". Incluso también sirve para parrilla eléctrica o gas.

Atención

En esta línea, Héctor Lobo resalta que lo fundamental es que "tenga una buena cobertura de grasa por fuera".

Además, llama a los clientes a poner atención en que el lomo vetado debe tener vetas de grasa infiltrada y que la carne sea rosada.

Las carnes de su local, que cuenta con 24 años, son maduradas durante 10 días en cámara de frigorífico.

"Mientras más días tenga adentro, más blanda será, porque se sueltan las fibras. Pero, si sólo tiene dos días estará firme", explica.

En este contexto, Lobo manifiesta que sal, ojalá de mar, es el único aderezo que él recomienda para cocinar el lomo vetado.

"Y hay que aplicarla una vez que la carne esté sellada por lado y lado, para que no pierda jugo", expresa.

En cuento a las preferencias, el experto carnicero afirma que depende del gusto de la persona que la esté preparando. "A mí me gusta a fuego rápido, bien doradita, para que se selle rápido y adentro quede bien jugosita", confiesa.

Además, añade que un lomo vetado de una pulgada de grosor (poco más de 2,5 centímetros), demora alrededor de 20 minutos como máximo.

de junio empezó a operar el local de Frigosorno en Nueva Mackenna con Prat. 1

30 años de trayectoria tiene la Carnicería República, una de las más antiguas de la ciudad, cuyo estomaguillo ha deleitado a generaciones de osorninos.

Cobertura de grasa es lo que los expertos recomiendan no retirar de los cortes, para que la carne se mantenga jugosa y blanda. Lo que sí se puede hacer es sacarla cuando la carne ya esté cocida.

20 minutos como máximo debiera cocerse en la parrilla a carbón un lomo vetado de una pulgada de grosor, para que no se seque y mantenga todas las cualidades que le dan tan buena reputación.

minutos demora la 40 a 50