Alexander Hopkinson

Tras las declaraciones del presidente de la Sago, Christian Arntz, sobre los impedimentos comerciales que genera la actual normativa que rige y clasifica los animales y cortes en base a su edad y no la calidad del mismo, el médico veterinario, doctor en Calidad de Carnes de Inia Remehue, Rodrigo Morales, señaló que efectivamente la actual normativa dificulta el desarrollo del mercado cárnico local y nacional.

Para él, si bien hay dos posiciones, una que es para eliminarla la normativa y otra que busca mantenerla, cree que es necesario "trabajar para perfeccionarla con el fin de poder defender la producción nacional".

En ese sentido, la Mesa de la Carne de la Seremía de Agricultura está evaluando en conjunto con los actores los pros y contras para tomar una determinación sobre la clasificación vigente.

Sobre las críticas por la escasa transferencia de conocimientos a los productores del rubro en la zona, el experto sostuvo que esto se debe a una política basada en la postulación a fondos concursables que a una decisión institucional.

-¿Cómo se puede perfeccionar esta norma?

-De momento esta norma nos sirve sólo para tipificar canales (animal faenado antes de ser despostado o transformado en cortes), sin asegurar ningún concepto de calidad desde el punto de vista del consumidor. Entonces se debería trabajar en buscar esta (mirada) para integrar factores de diferenciación por calidad, para que la persona pueda tener certeza sobre el producto que va a comer de forma objetiva.

-O sea, no se consideraría solamente la edad del animal...

-Sí, puede ser. Hay una normativa de calidad, que está aprobada por el INN, que se hizo para la exportación hacia la Unión Europea que es de carácter voluntario, pero que ninguna planta está utilizando en Chile.

Nacional e importada

-¿Cuál es el beneficio o ventaja de utilizar esa normativa?

-Que se podría asegurar un poco la calidad que se le está entregando a los consumidores, porque la normativa habla del color de la grasa, del grado de infiltración y eso puede asegurar una calidad determinada para que el consumidor pueda saber bien el producto que está comprando. Actualmente en la categoría V entran muchos tipos de animales, incluyendo la carne importada, y eso no discrimina en términos de calidad.

-¿Esto beneficiaría la inclusión de otros cortes en los supermercados?

-Sí, esa es la postura que tiene actualmente Faenacar, que es de eliminar la norma y todos los animales entren dentro de una categoría y sólo se tipifique a nivel de canal. El punto es que si se hace eso no hay ninguna certeza en cuanto a los precios que se les va a pagar por un novillo o una vaca.

-¿Cuáles son las ventajas de la carne nacional?

-La carne nacional es principalmente producida a pastoreo y es una carne magra. Nosotros ahora en el Proyecto Innova que hemos podido caracterizar diferentes sistemas de producción en la zona sur, hemos visto que se trata de una carne tierna y tiene atributos de algunos metabolismos de ácidos grasos y una relación Omega 6, Omega 3 muy buena. Atributos que le dan valor a la carne producida en el sur de Chile.

-¿Qué programas está impulsando Inia para aumentar la masa ganadera?

-Nosotros pertenecemos a la Corporación de la Carne y en conjunto con ellos hemos estado trabajando en diferentes proyectos para aumentar la cantidad de animales disponibles; por ejemplo se está trabajando en un proyecto de terneros de lechería que es financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos.

Denominación de origen

-¿Hay algún otro?

-Está Innova de Calidad de Carne. Estamos en un proyecto de fortalecimiento del área de inocuidad de alimentos también y estamos trabajando en los posibles proyectos del Gobierno Regional de "novillo de Osorno" para trabajar en esa indicación geográfica para darle más valor a la producción de la Región de Los Lagos.

-¿En qué etapa está el tema de la denominación de origen de la carne de Osorno?

-De momento no se puede entregar nada, porque primero se presentó el proyecto, que fue aprobado por el Gobierno Regional y estamos esperando la transferencia de los recursos para poder trabajar.

-En ese sentido, el trabajo con los productores y las plantas podría partir este año ...

Sí. Esperamos que salga este año. Esta puede ser una buena estrategia para aumentar la masa ganadera de la región, porque le va a otorga valor obtener ese sello de origen y se va a poder diferenciar la carne con respecto a cualquier otro sistema de producción del mundo.

-¿Qué aspectos impiden que Chile desarrolle una veta comercial gourmet en el extranjero, considerando la calidad de la carne local ?

-Primero, aspectos normativos: nosotros tenemos un sistema Pabco que es difícil de cumplir por parte de los productores. Hay problemas también de trazabilidad, donde el Sipec del SAG no está actualizado en relación a los tiempos modernos. Es decir, hay aspectos normativos que limitan la oferta exportadora tanto a nivel exportador como industrial.

Denominación de origen

La escasa masa ganadera se suma a una tipificación que castiga cortes de animales más viejos que pueden ser igual o mejores que los del ternero. La denominación de origen basado en una marca de calidad, es una alternativa que se baraja para posicionarse de una vez por todas en el extranjero.

-¿Cómo ve el tema de la exportación de ganado vivo?

-Yo pienso que es una oportunidad. Estamos en un mercado abierto y si yo fuera productor y me dan la opción de comprarme los terneros a mejor precio que llevarlos a la feria, voy a decidirme por exportarlos. Esa es la opción de Chile al estar en un mercado abierto.

-¿Pero no es contraproducente para el propósito de aumentar la masa ganadera?

-Es contraproducente, pero son opciones que tienes como productor. Estamos en un libre mercado, hay competencia y es parte de eso.

-Pero considerando la baja de la masa ganadera...

-Puede ser cortoplacista para la opción del Frigorífico, pero si tu eres productor y tienes tus terneros y sacas un mejor precio, los vas a vender. Es una cosa de mercado.

-¿Cómo se puede saber si la carne que ingresa por el Mercosur tiene la misma calidad que la chilena?

-Ahora no tenemos ninguna herramienta para asegurarla, porque llegan como marcas blancas, entonces no puedes distinguir. Hay un esfuerzo por ejemplo en la hacienda Las Lilas que trae carne de calidad, pero lo trabajan como marca propia. Entonces habría que asegurarlo a través de marcas para que pueda ser relacionada con una calidad determinada.

-Podría entonces una marca nacional, mediante el aseguramiento de calidad, ¿llegar al extranjero?

-Sí, podría ser una alternativa el desarrollo de marcas de calidad y eso es lo que estamos haciendo con la denominación de origen de Osorno.

-¿Qué cortes de una vaca adulta pueden ser mejores que lo que están en categoría V?

-Todos los cortes nobles como los lomos y el filete, pueden ser mejores que los que están en categoría V disponibles en el mercado. En estos casos el animal no hace tanto trabajo, puede estar medio infiltrado, puede tener un poco más de grasa. Por ejemplo, muchos cocineros dicen que el filete de buey es de excelentes características de calidad.

-Ese animal no está considerado en la tipificación actual...

-No, no está considerado, pero eso es lo que permitiría el desarrollo de marcas de calidad, donde tú podrías tomar cualquier corte y ver si está dentro de los estándares de calidad definidos por cada frigorífico.

-Pero eso choca con la actual normativa cierto...

-No, sólo choca en el que una vaca que pueda tener muy buena calidad, la tienes que tipificar como U y eso la castiga en el precio.