Emprendedor busca potenciar mercado de la trufa a través de la gastronomía local
INNOVACIÓN. El ingeniero agrónomo Jordi Grau, quien ha impulsado el negocio de este hongo, estableció una alianza con el restaurante Mumbai Lima para incentivar la cocina gourmet. Cabe destacar que los platos fueron elaborados por el destacado chef José Luis Dolarea.
Un uso más cotidiano de la trufa en la gastronomía es el que pretende incentivar el ingeniero agrónomo Jordi Grau, quien realizó una alianza con el destacado chef José Luis Dolarea y el restaurante local Mumbai Lima, el que -desde hace unos días- ofrece a sus clientes un "menú trufado" que contempla cuatro platos.
Con la distribución de este hongo en el establecimiento de avenida Rodríguez, Grau tiene como propósito potenciar el negocio del "diamante negro" -rubro al que se dedica desde que llegó de Santiago a la provincia del Ranco-, pues considera que los restaurantes son una buena vitrina para que los clientes conozcan su producto.
"En un restaurante la gente toma la idea sobre cómo preparar un plato, y se da cuenta de que puede consumirlo en su casa sin ningún título de chef, ni con una gastronomía muy sofisticada. Por ello, el cliente comprenderá que la trufa es un hongo muy especial y mágico, pero no es prohibitivo", dijo Grau.
Según explicó el ingeniero agrónomo, debido a que son pocos los gramos de trufa que se ocupan en un plato, no sería tan costoso incorporar este hongo en una preparación.
"Queremos mostrar que la trufa deja de ser ese "diamante negro" imposible de alcanzar, sino que hoy día ya puede ser un plato de casa, que se ocupe para una comida especial", precisó.
Mumbai lima
La elección de distribuir la trufa en el restaurante Mubai Lima, en Manuel Rodríguez #1701, la realizó porque a su juicio tiene una cocina de alta calidad.
"Ese motivo fue lo que nos convenció finalmente, porque sabemos que hay un estándar de calidad y así nos aseguramos de que la trufa va a estar bien presentada", detalló.
Paulina Cid, dueña hace cuatro meses del restaurante, indicó que "la idea de este nuevo menú es la innovación y poner en la palestra un producto 100% de la zona y orgánico".
Asimismo, la empresaria gastronómica se refirió a las proyecciones que tiene en su restaurante con este nuevo proyecto. "La experiencia y aroma de los platos trufados escapa de los sentidos y, como restaurante, pretendemos acercar este tipo de sabores a la gente", resaltó Cid.
Menú
La creación de esta carta gastronómica fue confeccionada por el reconocido chef osornino José Luis Dolarea, profesional de amplia experiencia en la cocina gourmet.
Al respecto, Dolarea dijo que ha tenido mucha cercanía con la trufa, pues la conoce hace más de 5 años, debido a su trabajo en el Viejo Continente.
"Se cultiva en Chile con una muy buena ley de producción y calidad, aunque a mí me había tocado trabajarla anteriormente en Europa, cuando estuve en Italia, Francia y España, que es donde la utilizan bastante", precisó el chef.
Asimismo, destacó que en el sur también es posible encontrar una buena producción de trufas en la zona de Ranco con el emprendimiento de Grau, situación que lo motivó a participar en la creación de este menú en Mumbai Lima.
Por otro lado, Dolarea especificó que este menú cuenta con cuatro platos; el primero consiste en un huevo pochado a baja temperatura, el que está acompañado de tostadas a la francesa con tocino y trufa negra del Ranco.
A continuación se sirve el segundo plato que es una reineta a la marinera, en compañía de sorrentinos de jamón crudo con salsa pesto al perejil y sublimes toques de trufa y limón.
Luego se prosigue a la tercera preparación, la que corresponde a un clásico filete de res con trufas negras y salsa demi glace con puré mousseline, para culminar con el postre que es un capricho de chocolate menta y frambuesa.
En relación al precio del menú, la dueña del restaurante informó que tiene un valor de $24.990, en el que además está incorporado una copa de vino viña Casa Silva.
Cid aprovechó la instancia para destacar la labor que han realizado en equipo: "es un placer trabajar de la mano de truferos Grau, nuestro chef Gustavo Mora y el apoyo del chef perteneciente al culinari francés José Luis Dolarea".
Otros lanzamientos
Grau no solamente ha ingresado al mundo de los restaurantes en Osorno, sino que también ya se ha inmiscuido en otras zonas de Chile.
"Actualmente vendemos la mayoría de nuestras trufas en Santiago, tenemos distintos puntos de ventas a lo largo de Chile, y en diversos restaurantes", detalló Grau.
Asimismo, el ingeniero agrónomo señaló que en el sur estaban un poco débiles con la venta de trufas, por lo que el lanzamiento de este menú en el restaurante Mumbai Lima, marcó un hito importante para su emprendimiento.
"Entrar oficialmente en un restaurante en la zona sur, que es donde queremos vender gran parte de nuestra trufa, fue un evento bien especial. Ahora pretendemos hacer pronto un lanzamiento de un menú en Valdivia", adelantó Grau.
Cultivo y detección del hongo
Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber que crecen de forma natural asociados a diferentes árboles que funcionan como hospederos. En el caso de Grau, los cultiva en los Quercus Ilex y Quercus Robur, de la familia de los encinos y robles. El hongo está en las raíces más finas del árbol, las cuales se van desplazando desde el tronco en forma horizontal con una profundidad máxima de 25 centímetros. En Europa se cosechaba con cerdos, pero hoy se utilizan perros adiestrados -como en su caso- quienes detectan el hongo, marcan la posición con sus patas y escarban.
"
Sabemos que el eucaliptus puede ser de 10 a 12 años para el uso de leña; en otras partes a veces es menos".
Gustavo Torres, ingeniero forestal, sobre el uso de leña en Osorno.