Alexander Hopkinson

Luis Vargas tiene 70 años y es propietario de la panadería El Progreso, empresa que recientemente obtuvo el premio a la mejor marraqueta de Osorno, en el marco del concurso "La Ruta de la Marraqueta", una iniciativa que recorre el país y que busca promover el consumo de pan tradicional con menos sodio.

Sin embargo los inicios no fueron fáciles, ya que en 1975, cuando en condición de cesante decide emprender en este rubro, sólo contaba con un horno a gas en una pequeña panadería que construyó él mismo en el sector de Ovejería. Allí llegó a producir seis quintales de pan diario a mano junto a su señora y un sobrino que les colaboraba. A fines de los '90, ya experto, trabajó ocho años como vendedor y demostrador técnico de la empresa Puratos de Chile, enseñando a fabricar pan de Valdivia a Quellón.

Actualmente Luis tiene dos panaderías, una ubicada en la calle Lynch, la cual es administrada por una de sus hijas y la otra que abrió el año 2007 en Diego Portales #1383, donde trabaja junto a su mujer vendiendo el mejor pan de la comuna y a la espera de un horno Unique de doble cámara que le entregará la organización del concurso cuando se celebre el Día del Pan.

Por quintal

-¿Cómo fueron los comienzos?

-Nosotros partimos de cero, porque yo quedé cesante cuando me dedicaba a otra cosa. En ese tiempo había que pedirle permiso a los industriales panaderos para poder instalarse. Me tocó ir al Club Alemán a una reunión con todos sus representantes, donde el que más pujó para que yo ingresara al gremio fue mi amigo Pablo Saint-Jean, siempre hemos sido amigos y él me apoyó, porque de primera no querían que yo formara parte de ellos. Entonces él dijo: 'aceptan a mi amigo o me voy'. Así entré. Además él me invitó a su panadería para que yo aprendiera.

-¿Cómo lo hacía al principio?

-Partimos con medio quintal de harina que teníamos para la casa y de ahí íbamos con una carretilla al molino Williamson que queda frente a la Estación Vieja a comprar otro quintal de harina y mi libra de levadura que la compraba frente al Instituto Alemán a don Martin Meyer que era distribuidor de levaduras Collico en ese tiempo. Repartíamos con mi señora en un canasto, cada uno de una asa salíamos a los negocios a repartir. Después ocupamos una bicicleta, luego fue un triciclo y posteriormente fue una citrola de esas antiguas. Así fuimos creciendo con harto sacrificio, con harto empeño y gracias también a mi señora que ha sido el mejor valuarte de la panadería. Ella no se cansa, entra a las 8:30 a trabajar y nos vamos a las 21:30 de la noche. Está todo el día aquí.

-¿Siempre se llamó El Progreso?

-Siempre. El nombre sale de las ganas de progresar. Yo tenía dos niñas chiquititas y teníamos que darles de comer, entonces había que ver qué hacer, y esto, la panadería, la impulsó como idea el padre Wilfredo van den Berg, ex director de la radio La voz de la Costa y misionero de Quilacahuín. Él me dio la idea y ahí partimos.

-Y cuándo se produce el despegue que lo llevó a la modernidad actual...

-Unos 10 años después de que partimos nos cambiamos a la población Bernardo O'Higgins y ahí ya teníamos un horno y una revolvedora italiana Sancassiano, que la compramos cuando estábamos en Ovejería gracias al aporte del Banco Estado que nos dio un crédito, ahí está nuestro impulso. Pero tuvimos tan mala suerte que la compramos en dólares y vino un alza que nos subió el precio en un 100%, lo que nos dejó muy mal, porque casi no nos alcanzaba para pagar la cuota, pero lo hicimos y nos quedamos con una máquina más rápida y mejor. Luego nos trasladamos a Patricio Lynch donde está la otra panadería y estando ahí pudimos comprar un horno más moderno, más otras maquinitas y así nació esto de acá (El Progreso de Diego de Almagro).

-¿La marraqueta con la que ganó el premio era de acá o de Lynch?

-Fuimos independiente. Mi hija es prácticamente la dueña de la panadería de Lynch y ella fue con su maestro al concurso. Yo hice lo mismo con mi gente. Es el mismo rol, pero fue cada uno por su lado. Cuando nosotros nos presentamos no hicimos nada especial, era la misma marraqueta de todos los días, sacamos ocho para el concurso y las llevamos.

Enseñar a la gente

-¿Cómo se hace la mejor marraqueta de Osorno?

-La gente que tengo trabajando es buena. Hemos ido enseñándole todo para que hagan buen pan, la marraqueta sobre todo que a mí me encanta, entonces la hacemos bien y sólo lleva sal, agua y levadura. Es un pan muy sano, incluso ahora le bajamos la cantidad de sal que nos propusieron en el concurso para que sea aún más sana. Aquí hay mucha dedicación. Tengo una panadera, Priscila Parra, que es muy metódica, trabaja muy bien y le gusta hacer pan, que le salga bonita la marraqueta, le encanta. Todo esto necesita dedicación y ganas. Que a uno le guste hacer las cosas como en todo nivel, si a uno no le gusta no saca nada bueno.

-Le piropean el pan los vecinos...

-No tanto así, pero desde que ganamos el concurso aumentó la venta de pan, así que tuvimos que aumentar la producción y aún así quedamos cortos. La marraqueta sale y en media hora ya no hay nada. Hacíamos 15 kilos de harina en pan, ahora vamos en 25. Esto conlleva implementar más paños, más tablas, más tiempo y posiblemente otro trabajador.

-Según su visión, ¿cómo ha evolucionado el comercio en Osorno?

-Yo estuve en el barrio Lynch cuando estaba en auge, hoy día está en decadencia. Desde que llegaron las grandes cadenas Lynch se murió, antes usted encontraba supermercados, el campesino venía a comprar y la calle se llenaba de gente. Ahora no hay nadie. La gente se acostumbró a ir a las grandes cadenas y no sabemos qué hacer para fomentarlo y que nuevamente empiece a crecer. Hay una directiva que ha hecho varias cosas, para el 18 de septiembre por ejemplo para que la gente vaya.

-¿Y a la panadería de allá le va bien?

-Bien, la gente está acostumbrada, además tenemos empanadas y otras cosas que el público va a comprar.

"Todo esto necesita dedicación, ganas y sobre todo que a uno le guste lo que hace. Como pasa en todo nivel de cosas, porque si a uno no le gustara no saldría bien" "Desde que ganamos el concurso aumentó la venta de pan, así que tuvimos que aumentar la producción y aún así quedamos cortos""

de octubre es el 16

Día del Pan. fecha en que le entregarán el horno de premio por su marraqueta. 42 años