Paola Rojas

Un proyecto asociativo de fomento (Profo) y una cooperativa es el resultado del nodo de productores queseros de la provincia, iniciativa liderada por Corfo y la consultora Pilmaiquén, donde participaron 30 microempresarios locales.

El nodo tiene como finalidad agrupar a estos productores, ya que todos tienen intereses en común y enfrentan las mismas vicisitudes en el negocio del queso.

El trabajo que ya lleva más de un año de reuniones técnicas y capacitación, permitió que los queseros adquirieran conocimientos para mejorar su producción, formalizarla y, lo más importante, la comercialización de los productos, etapa que es la más complicada para los emprendedores pequeños.

Entre las experiencias que los queseros entregaron en el nodo se encuentran quesos del tipo chanco, sobre el cual algunos innovarán incorporándoles sabores alternativos como especias de la zona, además de un emprendimiento de queso de cabra, producto inusual la Región.

Proyecto asociativo

Adolfo Alvial, director regional de Corfo, explicó que la idea del nodo es que mediante la generación de redes y el trabajo asociativo, los productores de queso puedan enriquecer su actividad.

Por otra parte, recibieron asesoría técnica en distintos campos, además de la capacitación dictada por expertos y visitas a plantas de reconocida trayectoria en el rubro.

"Recibimos la visita de expertos españoles y también los productores conocieron centros productivos de alto nivel en Puerto Varas. Hoy ellos están en mejor condición para producir quesos de alto valor y calidad", indicó Alvial.

Añadió que debido a los buenos resultados del primer nodo de este tipo que hizo Corfo, se continuó con un segundo, que es el que finalizó esta semana.

El director de Corfo señaló que la iniciativa más valorable que surgió del nodo es la conformación de una cooperativa, además de la constitución de un Profo, que es una iniciativa que conduce a la integración en una empresa o en un trabajo asociativo para quienes lo integran, para vender mejor y sumar esfuerzos.

Difícil comercialización

Gastón Delgado es propietario de la empresa de quesos "Don Gastón", ubicada en la comuna de Puyehue, la que produce unos ocho mil kilos de queso al año que son comercializados entre Santiago, Osorno y Puyehue, lugares a los que llega el producto del tipo chanco blando, que es fabricado de forma semiartesanal.

Delgado explicó que en los más de cinco años que lleva produciendo el queso, la mayor complicación se produce en la etapa de la comercialización.

"Es un gran tema para los pequeños productores de queso de este nivel, con una producción diaria de 70 a 80 kilos. Yo los comercializo en supermercados de barrio, algunos distribuidores y también al consumidor final", dijo el emprendedor.

Para Delgado, la importancia que tiene integrar el nodo está en que los queseros fabrican en la mayoría de los casos de manera informal, sin resolución sanitaria, trabajando prácticamente en la clandestinidad, por lo que la posibilidad de agruparse hace que los emprendedores comprendan la importancia de la venta regulada.

Precisó que en la provincia actualmente existen alrededor de 500 productores de queso que trabajan en forma irregular, cuyos productos muchas veces son vendidos en las ferias libres.

"Los queseros nos hemos dado cuenta de lo importante que es la capacitación, saber cómo comercializar y por supuesto conocer otras experiencias del proceso artesanal. Se valora mucho lo que Corfo hizo con nosotros, porque nunca un servicio público ni privado se había interesado en trabajar con los productores de queso artesanal", expresó.

En la quesería de Gastón Delgado también se producen a pedido quesos con especias como orégano o ají merkén. El pequeño empresario cuenta que estos productos aún no son masificados en la zona, ya que el público es más bien conservador en cuanto a sus gustos y es por eso que la producción de éstos aún es reducida, pero la idea es que se vayan probando para que el público los empiece a requerir.

"Este es un tema cultural, en nuestro país la gente pide los típicos quesos, porque la industria no ofrece más que ese tipo de productos. En Chile solo tenemos tres variedades, en cambio en Argentina hay 200, España 400 y en Francia más de 700. De hecho, el tipo de queso que fabrico lo aprendí en Argentina", explicó Gastón Delgado.

Ventajas

El propietario de la quesería "Don Gastón" añadió que los quesos elaborados artesanalmente presentan propiedades que las grandes industrias no ofrecen, como por ejemplo el proceso de pasteurización, donde mueren todas las bacterias y la industria incorpora cultivos lácteos, al igual que los pequeños queseros, pero la diferencia está en que estos últimos no añaden químicos y la cuota de sal es mínima, mientras que las grandes plantas usan grandes porciones.

También la leche no llega todos los días igual, por eso los artesanales se adaptan a esa variable, que a nivel industrial se trabaja siempre igual.

"Es muy difícil que en una quesería pequeña se pueda encontrar contaminación, como por ejemplo, la listeria. Es más fácil encontrarla en las grandes industrias", concluyó.

Asociados

Leonardo Godoy es el director de la Fundación Misiones de La Costa, la que entre sus múltiples actividades tiene una quesería.

Allí se producen alrededor de dos mil kilos mensuales que se venden en las oficinas de la fundación, comercio local y a través de un distribuidor que reparte en Puerto Montt, Maullín, Puerto Varas y Frutillar.

Godoy aseguró que la herramienta fundamental del nodo es la asociatividad entre los productores, ya que entre ellos comparten distintas realidades y permanecen conectados con la realidad del rubro.

"Estamos formado una sociedad comercial con el apoyo de Corfo, porque el gran problema que tenemos los pequeños productores es la comercialización de nuestros quesos", indicó Godoy.

La fundación produce también quesos de tipo chanco, con una presentación bien terminada. También elaboran un queso denominado "añejo", el que posee un proceso de maduración superior a un año.

También en el grupo está Katrin Runge, productora alemana de quesos de cabra que vive desde hace 25 años en el país.

Sus quesos son producidos en el sector de Corte Alto, en la comuna de Purranque, y destacó que para ella una de las experiencias más positivas del nodo estuvo en la rueda de negocios, ya que se establecieron contactos.

"He tenido una asesoría sobre cómo mejorar mis registros de los gastos e ingresos. Tuvimos visitas de veterinarios que nos asesoraron sobre cómo mejorar la productividad. Cada vez me ordeno más en el trabajo con el uso de la tecnología", finalizó.

"Este es un tema cultural, en nuestro país la gente pide los típicos quesos, porque la industria no ofrece más".

Gastón Delgado, Productor quesero de Puyehue"

"El gran problema que tenemos los pequeños productores es la comercialización de nuestros productos".

Leonardo Godoy, Fundación Misiones de La Costa"

"He tenido una asesoría sobre cómo mejorar mis registros de los gastos e ingresos".

Katrin Runge, Productora de quesos de cabra"

Un año y algo más tuvo de duración el trabajo de este nodo, donde los productores de queso se capacitaron en distintos ámbitos, destacando la asociatividad para comercializar el producto.

500 productores de queso en la provincia, es la cifra aproximada que trabaja de manera informal, sin resolución sanitaria y venden sus productos generalmente en ferias libres.

3 variedades de quesos se producen en Chile, principalmente por las grandes industrias. Estos son el chanco, el gouda y el mantecoso, mientras que en Europa las alternativas sobrepasan las 4 mil.