Lomo a la parrilla y estomaguillo al palo son los invitados a la mesa de Año Nuevo
CENA. Expertos recomiendan el corte vetado, además de piezas mas económicas como el asado de tira, carnicero, abastero y americano. La clave es un buen carbón, sal gruesa y paciencia.
La carne tiene su ciencia. No todas se hacen igual ni sirven para lo mismo, además poseen distintas categorías dependiendo de la edad del vacuno. Por eso, los que saben de este apetecido producto explican cuáles son los mejores cortes para esperar la llegada del 2017 con una buena parrillada o asado al palo.
Los expertos concuerdan en que lo mejor para la parrilla es el lomo vetado. Juan Carlos García, maestro carnicero de Frigosorno (local del centro), señala que en este tipo de piezas no es tan importante la categoría (V-C-U) o edad del animal.
"Como el lomo es un área poco trabajada por el animal, no tiene problemas, es blando, incluso puede ser mejor si el ejemplar es más viejo (categoría U). El problema por lo general son los cortes de la parte delantera, porque son partes más ejercitadas y cuando el vacuno es adulto son más duros. La punta paleta, el huachalomo o la sobrecostilla pueden tener problemas en esos casos", advirtió García.
El costo del lomo vetado oscila entre los 12 mil y 14 mil pesos en las principales carnicerías de Osorno -principalmente de animales de raza Angus-, aunque la cadena Frigosorno tiene una oferta de $6.990 el kilo congelado.
Otro corte muy apetecido y de precio similar es la entraña que puede encontrarse desde los $10 mil, aunque también puede ser sustituido por opciones más económicas como la arrachera.
Otros cortes más económicos e igualmente sabrosos son el asado carnicero, el abastero, el asado de tira y el denominado "corte americano", que consiste en la unión del huachalomo con la sobrecostilla. Estos productos tienen un costo que muchas veces parte en los $3.500, según la categoría y edad del animal.
En el local Corte Criollo, el locatario Cristóbal Salinas recomienda que al momento de "ir por algo para la parrilla, hay que recordar que esta es una fiesta, así que por favor olvídense un poco de la dieta y busquen un corte de res con una buena capa de grasa para que le entregue bastante sabor a la carne".
¿por qué el filete no?
Pese a ser considerado como uno de los mejores tipos de carne, los vendedores de las carnicerías Frigosorno, Corte Criollo, Entre Cortes y República no nombran ni recomiendan al filete como una opción al momento de pensar en un asado a la parrilla.
Ello se debe, según Juan Carlos García, porque "el filete tiene poca grasa, es demasiado magro, sólo tiene una tela que lo cubre y si bien es muy blando, al hacerse a la parrilla corre el riesgo de quedar muy seco y poco sabroso", advirtió.
Además, para Mauricio Antillanca, dueño del local Entre Cortes, "el alto precio del filete hace que la gente prefiera otros cortes más económicos. Nosotros recomendamos harto la punta de ganso, porque es un corte (mucho más económico) que como lo prepares te queda bien".
Manos a la parrilla
Asimismo, Antillanca recomienda abrir y oxigenar la carne que viene al vacío, por lo menos media hora antes de iniciar su cocción al fuego.
Agrega que el carbón debe estar en brasas en su totalidad para generar una temperatura uniforme y no contaminar la carne con los gases que larga el carbón cuando se prende.
Por otra parte, los expertos de esta disciplina señalan que es mejor evitar el exceso de condimentos y utilizar una buena sal gruesa para dar sabor y sellar la carne, ya que a diferencia de la fina no es necesario utilizar tanta cantidad para encontrar un punto óptimo de este producto.
Al palo
Si bien el lomo vetado ha sido el producto más vendido y por ende el más cotizado por los consumidores durante las fiestas de fin de año, el estomaguillo -que corresponde a una superposición de cortes entre la coluda y la tapabarriga- es según Nicolás Klocker, dueño del local Corte Criollo, "la carne que más se utiliza en el sur para hacer asado al palo" y seguramente este fin de año no será la excepción.
Así lo confirma Delfín Ojeda, propietario de la carnicería República, quien asegura que "con la Navidad varios quedaron satisfechos con el cordero, entonces ahora llevan carne de vacuno, como el estomaguillo y la plateada que generalmente también se hacen al palo".
Para Nicolás Klocker, este popular corte "trae grasa por ambos lados, lo que lo hace muy sabroso, al tiempo que protege la carne del fuego. Se debe cocinar lento por 2 horas y media. En nuestro local se puede encontrar por un valor de $6.990".
En cuanto al cordero, Delfín Ojeda reitera que fue muy cotizado la semana pasada, aunque aún tiene en stock para los que quedaron con ganas de una paleta o costillar. Lo oferta a $5.380 el kilo, ya sea media pieza o pieza completa.
Tipificaciones
V: animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas
C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años
U: corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos
N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías anteriores, excepto los terneros
O: incluye a terneros con un máximo de 9 meses