Carolina Silva

Año tras año las carnes blancas como el pavo, pollo y pato van tomado más fuerza como una alternativa en los hogares al momento de preparar las cenas de Nochebuena. Y es que es una opción diferente para las familias que deseen innovar en las preparaciones y, por ende, dejar un poco atrás el clásico asado de cordero, la carne de vacuno y el cerdo.

Sin embargo no todas las personas se atreven a cocinar este tipo de carnes, ya sea porque pueden quedar un tanto secas en su preparación, o tal vez porque no se atreven a romper la "tradición" que por años ha estado presente en las mesas de los osorninos.

Por ello dos chefs de la ciudad entregaron una serie de consejos para que aquellos que quisieran cocinar algo diferente, tengan en consideración ciertas ideas para enfrentar la cena de este sábado 24.

Pavo y pollo relleno

El chef ejecutivo del Hotel Sonesta, el peruano Pedro Misari, indicó que en dicho recinto en los últimos dos años ha incorporado pavo y pollo a los menús de fin de año, teniendo una buena acogida por parte del público por lo que quienes deseen prepararlo en casa, pueden seguir estas indicaciones.

"Para preparar pavo se puede hacer un fricasé, que es una receta tradicional francesa y consiste en medallones de pavo -según las personas- o bien sólo la pechuga. Ponemos en el sartén las piezas del pavo para dorarlas con mantequilla, agregamos champiñones, un poco de cebolla, finas hierbas y vino blanco, además de un poco de crema de leche. Dejamos hervir el pavo con la salsa que llegue a su punto y terminamos con una cucharada de mantequilla", precisó el profesional culinario.

En este tema, el director del área de hotelería, turismo y gastronomía de Inacap Osorno, Jorge Ojeda, agregó que el pavo hace 15 años que se cocina en Chile, pero aún hay mucha gente que no sabe cómo prepararlo.

"Por ejemplo, una de las medidas es inyectarlo en diferentes partes con algún licor, como por ejemplo un poco de coñac mezclado con jugo de naranja (media taza). Luego se salpimienta por fuera, unos trozos de manzana en la base para mayor humedad, romero y mostaza entre otras cosas", explicó el chef Ojeda.

Para el horno, "éste se cocina a una temperatura muy fuerte por 45 minutos, ojalá que el horno esté a 220 grados precalentado por 10 minutos. Ello permite formar una corteza en el pavo que ayuda a capturar los jugos del mismo. Después de esos 45 minutos se deja cocinar por 2 horas y media a temperatura suave entre los 140 y 160 grados", detalló el profesional de Inacap.

El pollo también se ha ido incorporando a las cenas navideñas, siendo un producto que se consume en menor cantidad en la región para estas festividades, pero es una buena alternativa.

"Con pollo se puede hacer alguna preparación agridulce con durazno, pasas, huesillo y con un acompañamiento de arroz árabe. Se prepara con Coca Cola, frutos secos, perejil y un poco de salsa de soya para que tome ese color rubio a dorado. Lo diferente del arroz árabe es que evitamos el agua para su cocción y colocamos coca cola. Este arroz no queda dulce, ya que la soya le da un sabor ahumado en conjunto con la bebida".

Agregados

Como acompañamiento para las carnes blancas, puede ser un puré de manzana, según lo detalló Pedro Misari.

"Para hacer este puré se colocan las manzanas al sartén con un poco de mantequilla, luego se deja sudar esa manzana y se le coloca un poco de sal. Después esa manzana se licúa y el puré estaría listo. Es algo súper sencillo y muy rico como guarnición", agregó.

Otra opción es el "salteado de tomates cherrys con zanahoria y cerezas de temporada. Deshuesamos las cerezas y las salteamos con los tomates y la zanahoria con un poco de mantequilla, perejil y vino blanco. Queda como un acompañamiento muy bueno para cualquier carne", aseveró el chef.

El cuscus también es una opción para acompañar los platos esta Nochebuena, indicó Jorge Ojeda, quien también comentó "el gran ingrediente es hacer todas las comidas con cariño, que es lo que se busca para Navidad".

Carne de pato

Otra carne que nunca ha pasado de moda es el pato, la cual tiene todo un proceso para poder cocinarla.

"Una idea para cocinar esta carne es en un confite de pato con salsa de vino tinto. Por ejemplo nuestra alternativa para el día 25 es que las pechugas de pato, que tradicionalmente se cocina rojo o a punto, se hará con una cocción larga en un espacio de 5 horas con una temperatura suave de 70 grados. Algo muy leve para que el pato no pierda jugo y para que pueda ser suave, porque por sí es duro y fuerte, entonces con ese tipo de temperatura lo que vamos a conseguir es que el pato esté blando, suave y no haya perdido jugo", señaló el profesional Misari.

Desde el sector de Costa Río Blanco de la comuna de Río Negro, Elizabeth Sandoval, cultora de las tradiciones originarias huilliches y quien participó del último certamen de "Osorno a Fuego Lento", comentó que entre las preparaciones que han pasado de generación en generación se cuenta precisamente el pato relleno.

"Se usaba mucho con ensaladas y papas nuevas. El pato se rellenaba con la misma menudencia. Se remojaba el pan con leche, se le agregaba un poco de crema, se hacía un frito y se agregaban esas menudencias picadas", comida que por cierto aún se mantiene en el sector, detalló Sandoval.

Adicional a la preparación del pato relleno, en la cocina huilliche también se encuentra una preparación de guiso de porotos, arvejas partidas y trigo mote pelado, el cual puede acompañar una carne de ciervo, como otra alternativa a las clásicas carnes.

"El guiso se hace con un trigo mote pelado que no es el mismo que se vende en el supermercado. Este mote se encuentra en la feria y la diferencia que tiene el trigo pelado es que es más natural y mucho más sabroso", explicó la cocinera étnica.

"Además se le colocan porotos y arvejas partidas verdes, con un frito de cebolla y yerbabuena la que hace que las personas no se hinchen. Todo ello puede acompañar a una carne de ciervo como otra opción a las carnes que ya conocemos", puntualizó.

Recomendaciones

Para que las carnes blancas no queden secas, el tiempo de cocción es fundamental dijo Misari. "Si nosotros estamos hablando de cocinar un pollo entero deben ser entre 40 y 45 minutos a 160 grados con un máximo de 170 grados y si vamos a cocinar pechugas de pollo, no más de 25 minutos".

Mientras que el pavo dependiendo del tamaño (que van desde los 6 a 7 kilos en adelante), el chef indicó que " estamos hablando de una hora y media a 2 horas de acabado. Ahora si se cocina trozado, es mucho más fácil y rápida su cocción, por ejemplo para la pechuga fileteada de pavo sólo se necesitan 30 minutos".

Para terminar la cena de la noche del 24 de diciembre, los expertos entregaron dos tipos de postres livianos.

"Peras al vino tinto es una buena opción para terminar la cena. Se cocinan con vino tinto y están listas 7 minutos después que comienza a hervir el vino, donde el alcohol termina por evaporarse. Este postre debe servirse tibio acompañado con helado ", indicó Jorge Ojeda.

En tanto Misari agregó que "algo liviano para después de tanta comida puede ser papayas en conserva con galleta molida, un poco de crema y una bolita de helado".

"Se usaba mucho el pato relleno que se hacía con ensaladas y papas nuevas. El pato se rellenaba con la misma menudencia".

Elizabeth Sandoval, cocinera étnica"

Entre 40 y 45 minutos es el tiempo que se necesita para cocinar un pollo entero en estas festividades, con una temperatura entre 160 y 170 grados.

15 años que el pavo se cocina en Chile para la cena de Nochebuena, pero no todas las personas saben preparar esta ave de gran tamaño.

7 minutos después de hervir el vino que baña a las peras para realizar este postre, es cuando se ha liberado el alcohol de este brebaje, por lo que este postre lo puede disfrutar toda la familia.