"Somos el almacén privilegiado de productos de Latinoamérica"
Dice que la primera mejor decisión que tomó en su vida fue venirse a vivir a Osorno, cuando tenía 18 años, junto a su familia. Oriundo de Curacaví, el reconocido chef local José Luis Dolarea afirma que se siente un osornino más porque ama el sur y todas las bondades que tiene esta tierra.
En días de festejo nacional, el jefe del área Hotelería, Gastronomía y Turismo del Instituto Profesional La Araucana de Osorno, se toma el tiempo para profundizar sobre su pasión, reflexionar sobre el escenario actual de la cocina moderna y chilena y agradecer la buena acogida de la gente, que dijo, lo ha respaldado para lucirse, incluso, en la televisión nacional.
Con humildad cuenta que tiempo atrás tuvo la oportunidad, debido a una beca, de estar un año trabajando y estudiando en Japón, y más tarde fue invitado a Francia para ser jurado de un certamen de nivel gastronómico mundial.
Pero entre las cosas que no muchos conocen, dijo, trabajó también para el Instituto Nacional de Desarrollo Agropecuario (Indap), ayudando a los pequeños agricultores y chacareros a desarrollar productos campesinos. Y tuvo tan buena acogida que la misma gente comenzó a replicar su nombre, hasta que llegó a oídos de la producción del programa "Recomiendo Chile" de Canal 13, que lo invitó a ser parte del equipo.
-¿Cómo llegas a ser uno de los conductores de 'Recomiendo Chile'?
-Trabajé por toda la Región apoyando a los productores campesinos y fueron ellos mismos quienes recomendaron mi nombre cuando el equipo de Canal 13 les preguntó por la buena calidad de sus productos. Ellos contaron que un chef local los había ayudado y así en una Expo Rural que se realizó en Frutillar el 2009, se me acercó el director de "Recomiendo Chile" y me invitó a participar.
-El programa adquirió relevancia en tu carrera…
-Fue bueno, porque el 2010 salió el primer capítulo en el que aparezco, donde mostramos de cordillera a mar las bondades de Osorno. En otra edición me tocó mostrar mi ciudad de origen, Curacaví, y el tercer programa abordó el valor gastronómico de la comuna de Río Negro, ahí nos acercamos al mundo huilliche con su pastel de poñi, con sus emprendimientos de quínoa, entre otros, y fue una gran oportunidad poder hacerlo. Más tarde creamos un plato emblemático que llamamos Osornobuco.
-¿En qué consiste ese plato?
-Nació de la necesidad de ponerle nombre al famoso estofado de osobuco y estandarizamos la receta, le llamamos Osornobuco y preparamos 600 kilos en la plaza de Armas.
COMIDA TíPICA
-¿Qué te parece que hoy a la gente le guste tanto la cocina?
-Que la gente se crea chef me parece fascinante y hace que las personas sean más exigentes y se enaltezcan nuestros propios platos. Ese empoderamiento es lo que faltaba para sentirnos más seguros de la importancia de nuestra gastronomía.
-Estamos en Fiestas Patrias. ¿Qué recetas no pueden faltar?
-Existe ya un menú nacional. Cuando decimos que estamos en el Mes de la Patria sabemos que vamos a preparar anticuchos, empanadas, asados e incluso algunos platos tradicionales como el pastel de choclo, de papas, plateadas, entre otros.
-¿Qué aconsejas a la hora de preparar un buen asado?
-Tenemos tan buenos productos cárnicos, que hay que preocuparse de cómo los preparamos, por ejemplo, la carne de cerdo a la parrilla o al horno tiene que ser marinada, es decir, condimentada o adobada con vinagre, ajo, sal, orégano y comino para que realce su sabor. El vinagre ayuda que suelte la sangre y queda menos amarga la carne.
-¿Y en el caso del vacuno?
-Si bien el vinagre o limón ablanda, este adobo no sirve para la carne de vacuno, donde yo recomiendo sólo echar sal y ojalá hacerlo luego de dar la primera vuelta de cocción, porque la sal hace que la carne suelte sangre y en las carnes rojas queremos que ésta se transforme en jugo. Entonces, es ideal salar después de echarla a cocinar, al darle la primera vuelta, ahí aplicar recién sal gruesa, así la carne quedará más blanda.
-¿Qué productos definen a la provincia de Osorno?
-Tenemos una gastronomía bien variada que escapa de los mariscos. En la cocina campesina podemos encontrar el valor de los guisos, papas hervidas, chupes de queso, ajiacos, cazuelas. Y en cuanto a productos, hay un sinfín que aprovechamos según la temporada, ahora están apareciendo los hongos y el cochayuyo también se ha impuesto, desplazando un poco al luche y se consume en pebres y ensaladas. En el caso de las papas, podemos estar orgullosos porque en esta Región existen 240 variedades.
Enseñar
-Como docente ¿qué es lo principal que transmites respecto a la cocina moderna?
-La cocina moderna, al igual que otras, es una tendencia y lo principal que debemos rescatar son las técnicas, el cómo se logran las preparaciones es lo que debemos rescatar. Saber la temperatura, el punto crítico, entre otros, y aplicar esos cocimientos a un pescado, vacuno o cerdo, o lo que sea que cocinemos.
-Pero, ¿qué es la cocina moderna?
-Es un conjunto de técnicas disponibles con una tecnología avanzada y una visión no tradicional de los productos. Porque hoy se innova mucho más, antes lo dulce con lo salado no se mezclaban y hoy es posible.
-Y en cuanto a la cocina chilena, ¿qué la define?
-La cocina chilena hoy la define la tradición y la cultura. Cuando nos dejamos llevar por las tendencias, nos alejamos de ella. Hay muchos chef respetables que han querido modernizar nuestra cocina, pero cambiarlo mucho hace que el plato final ya no tenga un sentido propio, aquel que identifique al chileno y considero que más que renovarla, debemos ponernos de acuerdo (los cocineros) en definir las técnicas y acordar cómo vamos a traspasar esos conocimientos.
-Ahora se valora más lo nuestro…
-Nos costó reconocer que somos el almacén privilegiado de productos de Latinoamérica, porque poseemos una infinidad de verduras y frutos endémicos de gran valor. Por ejemplo, los silvestres como la murta, el maqui, etcétera, son muy utilizados y se han vuelto un lujo. Lo mismo pasa con la variedad de hongos que tenemos y que permiten hacer maravillas. Hasta empanadas de digüeñes y es que el aporte del producto chileno se puso en valor y eso es muy bueno.
-¿Qué desafíos tienen los cocineros para el futuro?
-Creer en nuestras convicciones y llegar a un consenso de nuestras recetas chilenas. Dejar de pensar que somos capaces de renovar todo. Creo que la cocina se renueva cuando la naturaleza nos entrega diferentes productos, pero la base debe ser la misma.
"La cocina chilena hoy la define la tradición y la cultura. Cuando nos dejamos llevar por las tendencias, nos alejamos de ella". "Tenemos una gastronomía bien variada que escapa de los mariscos. En la cocina campesina podemos encontrar el valor de los guisos, papas hervidas, chupes de queso, ajiacos, cazuelas"."