La comida china, desde que era niño, tiene un significado especial para carlos reyes, autOr de los relatos gastronómicos de "Viaje al sabor".
El libro se puede leer y a la vez recorrer con en el paladar. La narración de "Viaje al sabor: crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces" (Ediciones B), va de norte a sur y tiene historias que hacen aflorar recuerdos y sensaciones a través de los aromas y de los aderezos. Pero antes de esas crónicas, en las primeras páginas, el periodista gastronómico y editor de "LA CAV", Carlos Reyes, se preocupó de agradecer a sus padres, que lo alimentaron de Chile.
Reyes recorrió el país tomando condimentos e idioscincracias, reuniendo ocho grandes relatos que van desde el orégano de Socoroma en el norte, hasta los sabores característicos del bar Saturno en Punta Arenas, pasando por el vino de Cauquenes e incluso por la comida china.
El viaje parte de la premisa que muchas veces la cocina criolla es ninguneada y poco conocida, y avanza desplazándose por la identidad culinaria de Chile siempre con la guata llena, como recomienda el autor, pues así se lee mejor.
-La cocina chilena, ¿es menospreciada por nosotros mismo, porque solo nos acordamos de ella en Fiestas Patrias?
-Hay que partir hablando de que no existe una cocina chilena, sino varias: del Norte Grande, de la costa, de raíz mapuche, campesina, huasa. Se han identificado oficialmente 14 -las que describe el nuevo Fondart gastronómico- y eso habla ya de la diversidad de nuestras formas tradicionales de comer. Y sí, es menos preciada de momento, pero eso se está recuperando.
-En general, al pensar en comida típica son pocos platos los que se vienen a la cabeza, y en estas fechas son muchos menos los que se comen. ¿Crees que nos falta conocimiento o identidad de ingredientes?
-Un poco de todo lo anterior. Hay una falta de conocimiento grande incluso entre cocineros y formadores de cocineros. Pero los ingredientes están ahí, no se han ido y sirven tanto para preservar la tradición como para hacer con ellos cosas nuevas respetando nuestros códigos alimentarios, claves que a veces no sabemos que existen, pero revolotean en nuestra cabeza. Ser buenos para el limón o el uso de "la color" son dos ejemplos de esas costumbres.
-¿Crees que hace falta que cocinemos más nuestros platos para darle el valor a nuestra cocina?
-Por supuesto, ir sacándoles sabor a recetas, hacerlas bien, con calma y respetando instancias como la estacionalidad de los productos para optimizar todos los sabores. Pero también porque son ricas. ¿Y por qué lo son? Porque de algún modo representan lo que somos y hemos sido en el tiempo. Son un reflejo de nuestra cultura, más allá que cosas como la inmigración o los nuevos tiempos vayan marcando diferencias.
-De hecho en el libro se habla de las influencias de franceses, italianos, peruanos y bolivianos en nuestra comida ¿Se viene una nueva era de cultura culinaria con la llegada de migrantes como haitianos y colombianos?
-Es de esperar. Se ve en las calles una nueva generación inmigrante y no creo que se detenga pronto. Estoy seguro que habrá un intercambio de saberes entre los recién llegados y quienes ya están, tal como pasa con la comida peruana, que ha pegado muy bien en nuestro país, primero a nivel de restaurantes y luego, en algunos casos, a nivel casero.
-¿Qué crees que nos identifica transversalmente en lo culinario de norte a sur? ¿Ingredientes, sabores o preparaciones?
-Hay sazones y formas de cocinar que nos unen. La sazón del comino, de la color, del limón, del cilantro. Las maneras de preparar alimentos también: la cocción en olla, el asado, la fritura. Pero también la tendencia de ofrecer preparaciones sencillas y de una sazón comedida respecto a cocinas como la mexicana y la peruana.
-¿Y por qué crees que preferimos productos de la tierra a los del mar?
-Por cultura, de un lado, porque durante siglos costó que a la Depresión Intermedia -donde vive la mayoría de los habitantes de Chile- llegaran pescados y mariscos frescos. También por años hubo abundancia de recursos y ahora que tenemos logística y, a veces, ganas de comer, los precios ahuyentan a gran parte de la población. Y el alza en los costos tiene que ver con la pesca no sustentable de los recursos, que ha llevado a Valparaíso a "importar" su pesca desde otros lugares lejanos.
-¿A qué se le llama "nueva cocina chilena"?
-Es un término inasible. Alguna vez se ocupó para definir la inclusión de productos y preparaciones locales en la alta cocina local y eso sigue vigente. Pero hay otras cocinas desarrollándose en paralelo. ¿Algunos inmigrantes consolidados en las ciudades ya pueden ser considerados como parte de la nueva cocina chilena? Sí hay gente que está corriendo el cerco, buscando productos que siempre han estado ahí y no se habían ocupado para instancias de lujo culinario, o incluso para la cocina cotidiana. Es un proceso.
Chile-china
Las crónicas de Reyes tienen mucho de historia de Chile, que explica por qué comemos como lo hacemos, los ingredientes que escogemos y las preparaciones que realizamos. Capítulo aparte tienen los mineros y su necesidad de comidas calóricas, pero también la influencia que ha tenido y tiene la comida china: "De niño pensé que sus restaurantes siempre habían estado allí y en realidad estaban naciendo conmigo. Recuerdo el entusiasmo de mis padres y sus amigos por ir a comer 'a los chinos'. La adaptación china en Chile es un fenómeno mundial y quería aportar un poco a dar una mirada local".
-En el libro también se habla de aliños. Siempre resaltamos el merkén, pero tú escogiste el orégano. ¿Por qué?
-Porque me encontré con una historia, en realidad. Estando en Socoroma y con Adelaida Marca recogiendo el orégano más fragante que puedas oler, me di cuenta que debía contar una historia con ella como personaje, viviendo en un entorno de terrazas de cultivo aferradas a los cerros por siglos. Ahí está gran parte de la culinaria del Norte Grande, que a ratos se filtra en las grandes ciudades y en la zona central, por ejemplo, y se desconoce como chilena. Muchas de sus recetas y productos son asociados a las cocinas peruanas, bolivianas y casi nunca a Chile, siendo que compartimos el espacio aymara.
-¿Te definirías como un guardián de nuestro patrimonio culinario?
-No, para nada. Sí un observador y promotor de lo que se come en Chile, porque nos merecemos acercarnos a nuestra cultura desde ese punto de vista, gozar de nuestros productos, que en la gran mayoría de los casos son de clase mundial. También porque la proyección de la culinaria chilena abre una puerta al crecimiento y al desarrollo de nuestras comunidades. Bien hechas y respetadas, las comidas chilenas son sublimes.
-¿Cómo se gestó este libro?
-Hace varios años que deseaba hacer un libro de este tipo. Sin recetas, porque está lleno de recetarios editados, y en cambio con historias que apuntalaran el contexto donde se preparan los alimentos en los diversos lugares de Chile en los que he estado. Soy editor de "Guía 100", la guía de restaurantes de Chile editada por LA CAV (Club de Amantes del Vino) y durante años he viajado por el país. El año pasado ofrecí el libro a Ediciones B, quienes lo acogieron con entusiasmo, y comenzamos a recopilar datos y actualizar investigaciones anteriores. Sucede que hace más de dos décadas que no se hace un libro de este tipo y siento que es muy necesario aportar desde la crónica periodística a la gastronomía nacional.
-¿Crees que instancias como Pebre, Ñam y mercados que se están dando en las ciudades, son una buena forma de resguardar nuestra cocina?
-Ayudan a visibilizar lo que está pasando en las cocinas de Chile, que es el caso de lo que ocurre con Pebre, que es una suerte de órgano de propaganda en eso de crear conciencia de nuestros valores culinarios. En el caso de los festivales y mercados, en parte sí, porque muestran algo del país en la medida de sus capacidades, pero al ser eventos comerciales buscan más el atractivo de un cordero al palo que mostrar las virtudes potenciales de una sopita de pan. No es su objetivo y se entiende, por eso es necesario sumar a ese resguardo a la academia, a los institutos formadores de cocineros, a los organismos del Estado vinculados a la cultura, a la salud y sobre todo a la educación, desde los planes educativos, a Junaeb. Eso está en marcha, aunque de manera incipiente.
-¿Qué vas a comer este fin de semana largo? ¿Algo especial? ¿Algo que nos recomiendes?
-Estaba en el valle del Limarí hace un tiempo y me contaron que por allá existen o existían unas empanadas con pino de porotos verdes. Lo encontré genial, así que si encuentro porotos las haré en mi casa. En mi familia son bien motivados con el 18, así que también caeré por esos lados. No falta ni comida ni música. Eso sí, no voy a fondas precisamente por eso de que son uniformes, caras y en general su comida no es la mejor. Si fueran más diversas en recetas lo haría, pero bueno, ellos tienen que vender y la gente es la que compra y les pide siempre lo mismo. Sería bonito aportar para romper ese círculo monótono.
Orégano de Socoroma
El aroma del orégano de Socoroma le sonsaca frescor al desierto de Parinacota conforme se camina, a pasos cortos, hacia las plantaciones dispuestas en terrazas a unos tres mil metros de altura sobre el nivel del mar. A esa cota insisten en llamarle precordillera por estar a las puertas del altiplano y por eso moverse cuesta, algo que por otro lado permite apreciar con pausa el panorama de aquel pedazo de desierto en el primer valle chileno, yendo de norte a sur. La leve sensación de puna ayuda a pensar más lento y a comprender que no vamos solo a un campo de hierba fragante, sino a un lugar con un significado distinto. A las consecuencias de una agricultura con carácter fuerte, resultado de la crianza de varios tutores estrictos: el sol, la noche, la tierra, la altitud. Allí el hombre es un intermediario que, de a poco y conforme han pasado las generaciones, ha conocido y entrado en confianza con cada alimento templado bajo un rigor, que por supuesto se transmite a la cocina. Las hortalizas, frutas y verduras poseen un mérito innegable solo por crecer casi en medio de la nada, y a la vez por entregar sabores distintivos desde el terruño precordillerano. Es cosa de pasearse por el Asoagro de Arica, la gran terminal agrícola de la región y ver carteles con ajos de Saxamar, sandias de Chaca, papas de Belén, orégano de Socoroma, choclos del valle de Lluta. Todo lo distintivo, todo lo bueno, tiene nombre y apellido. Adelaida Marca lo sabe. A ratos repasa esas ideas mientras acomoda en hileras las hierbas recién puestas sobre una de sus terrazas reblandecidas a punta de azadón. Ahora que terminó de picar la tierra, su hija Daniela, cuyos rasgos adolescentes disimulan muy bien sus 21 años, le pasa los almácigos de orégano uno a uno. "Es muy difícil tener una plantación. Se preparan en esquejes y de una planta grande crecen entre 25 a 28 chicas. A medida que se va plantando se va regando a los cinco días, después a los siete hasta que la planta pueda aguantar tres a cuatro semanas. Después del corte a los tres meses, se abona de nuevo con guano y se cosecha luego de un año. Recién hay ganancias la segunda temporada, así que imagínese lo que significa esperar tanto tiempo. La gente ha ido abandonando los cultivos de oréganos, así que donde más tenemos es en Socoroma". Y el esfuerzo premia. Una vez asentado el plantío puede esperar hasta por dos cosechas anuales y luego el ciclo se renueva, vuelta a sembrar…
Un resumen de la vida de Adelaida se parece un poco al ciclo de ese orégano. Nació y vivió su infancia en Socoroma, junto a sus padres y abuelos de ascendencia aymara, como ella. Ellos ya tenían terrenos de cultivo y aunque no aprendió de su familia el trabajar la tierra, sí atesoró los sabores precordilleranos con la sensibilidad que regala la primera infancia. De joven fue inquieta y en Arica, a contramano de la familia, quiso estudiar mecánica automotriz, pero se resignó. "Por el machismo, finalmente terminé contabilidad", dice. Las convenciones sociales le pusieron enfrente el matrimonio, los hijos, la vida de ciudad, pero los problemas familiares la lado de un marido agresivo le hicieron cambiar el rumbo y volver a mirar hacia los cerros y sus orígenes.
"Fui una de las primeras chilenas en divorciarme cuando salió la ley". De adulta, aparte de inquieta, es decidida. Ahora que pasó la cincuentena sus afanes van por sacarle verdor al desierto en su rol de agricultora orgánica, de dirigente social en busca de la conservación del patrimonio agroalimentario local. Es por eso que se dedica, además, a la curatoría de semillas.
"Viaje al sabor"
Carlos Reyes Ediciones B 180 páginas
$12.900
Por Magdalena García C.
"No existe una cocina chilena, sino varias: del Norte Grande, de la costa, de raíz mapuche, campesina, huasa. Se han identificado oficialmente 14".
dinko eichin frost
"Estando en Socoroma y con Adelaida Marca recogiendo el orégano más fragante que puedas oler, me di cuenta que debía contar una historia con ella".
Extracto del libro "Viaje al sabor". Fragmento del
capítulo 1, "La frontera del orégano". Por Carlos Reyes.
"La gente ha ido abandonando los cultivos de oréganos, así que donde más tenemos es en Socoroma. Y el esfuerzo premia".
