Paola Rojas

Comienza septiembre y junto con ello la tarea de conseguir la mejor carne para los asados, parrilladas y empanadas festivas, por lo que los locales de este rubro en la ciudad se preparan para enfrentar la gran demanda por la que aseguran es la más fuerte del año, superando a la Navidad y el Año Nuevo. Es así como han triplicado, incluso, su stock de carne bovina para esta festividad tradicional.

Rolando Ávila, administrador y jefe del local de Frigoríficos del Sur de Calle Lynch con Amunátegui, explicó que en la tienda ya se preparan para recibir una gran cantidad de público durante septiembre, con carne de vacuno nacional de categoría V, que es la de mejor calidad en el mercado.

"La idea es que los clientes vengan y conozcan nuestros diferentes cortes que van desde el estomaguillo, la plateada, el asado carnicero, sobrecostilla, la carne para empanadas, o una carne más magra como la posta", dijo.

En el local, además, tienen otros tipos de carne como el pollo o el cerdo, pero Ávila aseguró que lo más solicitado siempre es el vacuno para los asados, preferentemente el palo.

Indicó que entre los cortes más pedidos para un buen asado al palo está el estomaguillo, la plateada o el de tira y para la parrilla los cortes requeridos son el abastero el carnicero, la sobrecostilla y la punta de paleta, a los que se suma el especial de la casa, que es corte americano, que consiste en una sobrecostilla con huachalomo y que es muy similar al lomo vetado para la parrilla.

En cuanto a los precios, Ávila señaló que lo más probable es que en los cortes gruesos estos se mantengan, pero probablemente los cortes para asados tengan una leve alza.

"Nunca vamos a exagerar en subir los precios, pero esto puede suceder por los costos que tengamos en la feria, ya que en esta fecha en todas partes suben y esto no depende de nosotros".

Además, indicó que es durante el periodo de fiestas patrias donde más aumenta la demanda por estos productos, más que en otras fechas, donde incluso afirmó que el consumo y la venta crecen en 300%.

"El chileno está acostumbrado a comer carne en las fiestas, haya mucha plata o poca siempre va a gastar en ello y por lo mismo nos preparamos con los cortes", dijo.

Agregó también que los compradores de carne ya comenzaron a adquirir este producto y esperan que a partir del 15 de septiembre el público se agolpe en el local, por lo que traerán entre cuatro o cinco maestros carniceros desde Temuco, que se sumarán a los diez que trabajan en forma habitual.

Otro de los tradicionales locales que se prepara para recibir a su clientela para las Fiestas Patrias es la carnicería La Pradera, que se ubica en la avenida René Soriano.

Allí su propietario Héctor Lobo dijo que el corte que más espera vender es el estomaguillo, plateada y la sobrecostilla para el asado al palo.

Para la parrilla está el asado de tira, el entrecot, lomo vetado, abastero, carnicero y el corte especial de este local que su propietario denomina "filete pobre", que consiste en deshuesar la paleta desde donde se extraen dos trozos de carne.

"Este corte especial queda espectacular en la parrilla", aseguró.

Para esta cocción también agregó que hay otros cortes que se incorporan en la gama de posibilidades que usan los asadores osorninos y que son la punta de ganso y la punta de picana.

Esta carnicería de tipo familiar ve incrementadas sus ventas en 150%, lo que se traduce en unos 35 a 40 vacunos semanales, a diferencia de los 14 o 15 que se venden en períodos normales, lo que en kilos se traduce en 8 mil kilos durante la semana.

Sobre los precios, Héctor Lobo se aventuró en decir que debido al alza que ha experimentado la carne, éstos se deberían mantener iguales durante las fiestas.

Para todos los bolsillos

Otro local que se apronta para recibir una alta afluencia de compradores es el Mesón Ganadero, que se encuentra en pleno centro en calle Ramírez, a unos metros de la plaza de Armas, y allí Samuel Román, jefe del local, aseguró que las ventas se triplican cuando se celebra el 18 de Septiembre.

Aquí los cortes más vendidos son los parrilleros y las carnes para empanadas, y provienen de animales de raza angus categoría V, además de categoría U, que son de precios más bajos, pero de buena calidad.

"Tenemos la política de entregar productos para todo tipo de bolsillo y de buena calidad", aseveró.

Dentro de los primeros están los lomos lisos y vetado, que son los más solicitados, mientras que para las empanadas está la sobrecostilla.

Luego siguen los que se utilizan para la cocción al palo que son los estomaguillos, en menor cantidad la plateada y por otra parte los costillares de cerdo.

Señaló que en el Mesón Ganadero los precios se mantienen por política de la empresa y durante los días previos al 18 atenderán en horario continuado con dos personas adicionales.

En Rahue se encuentra la Carnicería y Fábrica de Cecinas República, donde su propietario, Delfín Ojeda, indicó que las ventas aumentan 70%, lo que equivale a 5 mil kilos de carne durante la semana de Fiestas Patrias, a diferencia de periodos normales cuando se llega a tan solo 3 mil kilos que son de categoría V, producida 100% en la zona.

Uno de los cortes más solicitados es el huachalomo, que es usado para el pino de las empanadas, a lo que le sigue el asado carnicero para la parrilla, el estomaguillo y plateada para la cocción al palo, y finalmente el asado de tira que también es parrillero.

Además, agregó está la demanda en esta fecha por carne de cordero, por lo que también tendrá a disposición este producto, al igual que el cerdo maltón.

En su caso, como también cuenta con fábrica de cecinas, aumentan a más del doble la venta de longanizas, chorizos parrilleros junto a las chuletas y costillar ahumado.

Al vacío en estante

Laura Oyarce es la encargada de la sala de ventas en Osorno de la boutique de Procarne, ubicada en calle Matta, estimó que las ventas aumentarán al doble con sus productos de categoría V nacionales.

Aquí los más vendidos son los cortes parrilleros con los lomos lisos y vetados y a ellos le siguen tapabarriga y la sobrecostilla para el asado al palo.

"Aquí los reyes de la sala de ventas son el tapabarriga y el lomo vetado. Esos dos cortes son los que más se venden para el 18 de Septiembre", detalló.

Agregó que hay otros cortes que se han ido incorporando al paladar de los consumidores osorninos, como son la sobrecostilla, el asado carnicero y abastero, los que no eran tan conocidos, pero que a partir de su exposición en el local se han ido incorporando a las mesas en las Fiestas Patrias.

Para dar una idea, Laura Oyarce explicó en un día normal en el negocio los productos se reponen una vez al día, mientras que durante estas fechas se debe hacer reposición entre dos a tres veces al día.

Añadió en la boutique de carne hay un corte especial que no está en otros locales y que se llama "poncho parrillero", que es muy similar a la entraña, pero con un precio inferior; y dentro de sus cualidades está en que es sabroso, suave, blando y rápido de cocinar, pero que recién se está conociendo en la ciudad.

"Lo que más se lleva en Osorno es el asado al palo, pero de a poco la tendencia es que cada vez hay más personas que se interesan por los cortes parrilleros, por su rapidez de cocción que va entre media hora hasta una hora, pero un asado al palo es de una hora y media".

Cuidados y sanidad

Según los consejos dados por la Corporación de la Carne, la contaminación del producto se genera por la manipulación, por lo que para evitarlo son preferibles los cortes envasados al vacío, en los que hay que fijarse en la fecha de envasado y de vencimiento y que sean ofrecidos en lugares establecidos.

La carne chilena, por el elevado estado sanitario del ganado, y las condiciones de higiene en el proceso industrial, sale del frigorífico de forma casi estéril, sin embargo diversos microorganismos pueden llegar al producto por mala higiene de las manos o mal lavado de utensilios, los que una vez en ella se replican rápidamente.

Por lo tanto, los múltiples factores que influyen sobre la producción y elaboración de alimentos deben ser constantemente estudiados, para informar a los consumidores sobre la realidad de este mercado.

"El chileno está acostumbrado a comer carne en las fiestas, haya mucha plata o poca siempre va a gastar en ello".

Rolando Ávila, Administrador Frigoríficos del Sur"

"En Osorno lo que más se lleva es el asado al palo, pero de a poco la tendencia es que cada vez hay más personas que se interesan por los cortes parrilleros, por su rapidez".

Zunilda Fuentes, Encargada boutique Procarne"