Leonardo Yevenes

La cosecha de trufas es una actividad económica prácticamente desconocida en nuestra zona, que actualmente se enfoca masivamente a la ganadería y la producción leche. Sin embargo, este no es el panorama para el ingeniero agrónomo Jordi Grau, quien en la zona del lago Ranco está trabajando desde hace varios años en la recolección de este hongo que es muy apetecido en los mercados gastronómicos del viejo mundo.

Sin embargo este santiaguino que decidió radicarse hace varios años en la región de Los Ríos, comenta que en Osorno ya existe un empresario en el sector de Trafún (San Pablo), que está apostando por el negocio de las trufas, ya que la provincia cuenta con todas las características de suelo y naturaleza para llevar a cabo una actividad que podría reemplazar a futuro a las actividades ganaderas o lecheras, pero con muchos menos riesgos económicos.

Búsqueda

Cosechando trufas en su predio de la comuna de Futrono, en la Región de Los Ríos, Jordi Grau señala que las condiciones climáticas en toda la zona son favorables para este cultivo, que en sólo tres años ya ha logrado tener resultados favorables, cuando lo "normal" es que la trufa recién comience a rendir a los cinco y hasta ocho años luego de ser "sembrada", tal cual como sucede en tierras europeas, donde se encuentra la mayor actividad económica de este producto.

"Las condiciones para su siembra son excelentes, pero a eso también se suman los manejos que se han hecho del terreno, los cuales nos ha dado excelentes resultados", explica Grau, quien agrega que su relación con la zona es desde hace más de 20 años cuando todavía la zona del lago Ranco pertenecía a la Región de Los Lagos.

Uno de los puntos fuertes del cultivo que se realiza aproximadamente a 25 centímetros bajo el suelo y en las raíces de robles y encinos como el Quercus Robur y Quercus Ilex, es que puede explotarse tanto en el aspecto económico como en el turístico.

Ello porque un gramo de trufa puede costar entre 1.200 y 1.500 pesos, mientras una trufa en promedio puede pesar unos 100 gramos; pero también porque para recoger el hongo se necesita de una búsqueda liderada por perros entrenados, quienes son especialista para identificar en el lugar en el que se encuentran bajo el suelo, lo que le ha servido a este ingeniero para lo que él denomina como "trufiturismo", donde el visitante participa de la búsqueda del hongo.

Grau explica que toda la zona que antes del 2008 era conocida como la Región de Los Lagos se encuentra apta para ser trabajada en el tema de la trufa y que incluso ésta podría ser a futuro una actividad económica que reemplace a otras prácticas más tradicionales como la lechera y la ganadera.

Trafún

Horacio Melo, dueño de una empresa de paisajismo, se vinculó desde hace un par de años en el tema de las trufas.

Uno de sus hijos elaboró en la universidad un trabajo referente a este cultivo que finalmente terminó entusiasmándolo. Actualmente trabaja en el sector de Trafún con un predio de varias hectáreas en donde cultiva este hongo tan apetecido y de alto valor comercial.

"Quise apostar a un cultivo no tan tradicional, que fuera más ecológico y que pudiera a futuro entregar réditos económicos", argumenta.

Melo, tiene claro que el mercado de la trufa está muy bien posicionado a nivel internacional. Reconoce que el mercado nacional es muy pequeño hoy en día, por lo que su apuesta es derivarlo a otros países como es el caso de Brasil.

Y si bien admite que al principio se requiere de un buen capital para comenzar, luego la mantención del cultivo en forma anual es bastante baja, ya que apenas se necesita contar con un par de perros adiestrados y alguien que los acompañe para manejar un espacio de 10 hectáreas. "Eso es algo que en ninguna producción agrícola o del rubro lo vas a encontrar, es algo muy mínimo", indica.

Actualmente Melo se encuentra en el principio del trabajo, ya que recién el año pasado se encontró preparando el terreno para el cultivo, el cual debe inocularse en las raíces de las variedades de los encinos o robles, para que comience a crecer junto a ellas, pues de otra manera el crecimiento de la trufa no se da.

A partir de ello se debe esperar dos a tres años más para que comience a ver los resultados del trabajo que lleva a cabo en la comuna de San Pablo, con una primer producción dentro de la zona de Osorno. Según Melo, los productores más cercanos a él se encontrarían en la Región de Los Ríos, en la zona del lago Ranco.

Uno de los deseos del paisajista, es que en la zona pudiesen comenzar a haber más productores como él, para de este modo comenzar una comercialización a escala que pueda ser exportable a Europa, a Estados Unidos o a Brasil.

Entre esos factores que podrían incentivar el cultivo se cuenta el hecho que la provincia cuenta con el elemento climático ideal para hacerlo y donde el roble y el encino se adaptan muy bien.

Gourmet

Con respecto a las potencialidades con las que cuenta la trufa en el mundo gastronómico, el chef y docente de la carrera de Gastronomía y Hotelería del instituto La Araucana de Osorno, José Ignacio Dolarea (hermano del chef de la TV José Luis), indica que actualmente ésta forma parte de un producto bastante requerido en restaurantes de cinco tenedores, por lo que sus valores son altos si se encuentran presentes en un plato.

"Generalmente las trufas acompañan y dan el toque diferente o rústico que necesita algún tipo de preparación. Además es un ingrediente bastante particular, ya que como se lo encuentra bajo tierra, absorbe de cierta manera la particularidad del suelo o el terreno en donde se encuentra ubicada, entregándole un toque de distinción", explica.

Entre sus particularidades se encuentra el que presenta un olor fuerte y de sabor tierno y cremoso, por lo que se utiliza en preparaciones tales como cóctel o bocados, convirtiendo una preparación sencilla en algo muy fino.

El gramo de trufa, es el precio que se maneja en el mercado gastronómico, este hongo. $1.300

Gramos es en promedio el peso de una trufa que se demora de 3 hasta 8 años en estar lista para su venta. 100

kilos por hectárea 30