Yasna Barría

Con el objetivo de trabajar con la industria panadera y tecnificar mejorando la calidad del pan, se llevó a cabo la "Expo Pan", una iniciativa que desarrolla por segundo año consecutivo la carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap Osorno.

El interés estuvo marcado en la buena cantidad de público que llegó al lugar con el entusiasmo de aprender de los procesos de panificación y las formas de cómo lograr un buen producto final: crujiente, sabroso e incluso aromático.

La cita que atrajo a estudiantes involucrados en el rubro, además de público en general, partió a las 10 de la mañana con la conferencia de Alejandro Norambuena, instructor de la sede Inacap, quien desarrolló una clase donde se abordó la importancia de los panes nacionales y se mostró la preparación de otros, como los con chicharrones o las llamadas dobladitas.

Relevancia del pan

Pero quien irrumpió con su experiencia de más de 30 años al servicio de la panificación, fue el especialista peruano Marín Astocóndor, quien es director académico y de docencia en panificación y pastelería de la escuela del rubro más importante del Perú.

Tras su charla inaugural durante el mediodía de ayer, Astocóndor abordó la "Tradición y cultura a través de la panadería". El maestro también lució sus conocimientos durante la tarde, donde pasadas las 14 horas desarrolló una clase magistral donde elaboró pan al que le agregó quinua.

"Vine a exponer sobre la búsqueda por optimizar la calidad del pan y para ello hay técnicas como la de prefermentos, que es muy antigua y a la cual se le han integrado patrones adecuados de trabajo para generar una buena nutrición", comentó el especialista.

Según Marín Astocóndor, en el caso de Perú se trabaja con granos nativos como la quinua, el centeno u otros ingredientes que se le agregan para dar mayor beneficios al consumo.

Pero asumió que la realidad chilena es distinta, sentenciando que en Chile se come cuatro veces más marraqueta por ejemplo.

Respecto a la preocupación que generó el hecho que la Organización Mundial de la Salud (OMS) haya recomendado modificar la receta de elaboración de pan nacional, procurando una disminución en el uso de la sal, sostuvo que "está muy bien, porque la sal en una dosificación elevada puede traer elementos negativos para la salud".

No obstante, remarcó, "es importante primero ver la formulación de la marraqueta, en qué situación se encuentra en este país; es decir, qué porcentaje se le da a los ingredientes en Chile. En el caso de Perú, por ejemplo, se trabaja con un 2% de sal por kilo de harina", sentenció.

El panadero se mostró a favor de bajar los niveles de sodio como lo han hecho países como Francia y Bélgica; no obstante, detalló que la sal cumple funciones de relevancia en el proceso de hacer pan, como dar lo crocante, el sabor y aroma, que son elementos importantes.

Consumir sano

Según el especialista, las técnicas de preparado tienen un rol relevante. Si cambian, también lo hará la calidad del producto. Sin embargo, los elementos base de un buen pan siempre serán en primer lugar la harina, agua, levadura y la sal.

Astocóndor preparó ayer una masa a la que agregó quinua y sostuvo que "dicho componente tiene aminoácidos que necesita el consumidor. Yo trabajo con la quinua negra y roja porque poseen mayor cantidad de cáscara y azúcares, además son muy nutritivas, por eso invito a probar esta mezcla".

Satisfecho con la segunda versión de la "Expo Pan" se mostró Jorge Ojeda, director de la carrera Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap, quien señaló que la iniciativa contempló primeramente algunas clínicas en la materia, donde le expusieron su experiencia a los alumnos destacados maestros panaderos de la ciudad.

Además de las conferencias, alumnos de la universidad participaron de un concurso donde crearon cinco esculturas de masa con la temática "Osorno mi ciudad", a modo de generar un sentido de pertenencia y mostrar sus capacidades al público.

Al finalizar la jornada, los estudiantes ganadores fueron Catalina Walburg y Joaquín Basaure, quienes presentaron en masa de pan la estructura de la Catedral San Mateo, la cual destacó y gustó.

"Yo trabajo con la quinua negra y roja porque poseen mayor cantidad de cáscara, azucares y son muy nutritivas".

Marín Astocóndor, Máster en panificación"

años de trayectoria en la elaboración del pan tiene el chef Marín Astocóndor, uno de los conferencista de la Expo Pan. 30

días se extendió el evento que partió con clínicas sólo para estudiantes y luego charlas abiertas a la comunidad. 2