Científicos y chefs crearán platos adaptados a la genética de cada persona
INVESTIGACIÓN. El proyecto "Brainy Tongue" buscará estudiar las percepciones sensoriales a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud. La iniciativa incluso podría ayudar a mejorar los hábitos de los niños.
Expertos en genética y cocineros se unieron en el proyecto "Brainy Tongue" para diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud.
El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa, norte de España), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron esta semana en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.
El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó en una rueda de prensa que "entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada".
Louis dijo que "los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado", y auguró que "en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales".
"La filosofía de 'Brainy Tongue' es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas", destacó.
El director del CRG, Luis Serrano, detalló que "sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas", y vaticinó que "el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día".
El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo que el proyecto "buscará soluciones" ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.
"Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca", graficó.
"Los sentidos se pueden educar a través de las emociones, interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y salud", afirmó Aduriz.
Matthieu Louis apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser "debido a una sensibilidad más alta por lo amargo", y recordó que "con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad".
El director del BCC, Joxe Mari Aizega, explicó que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones de la gastronomía con diferentes disciplinas.
El proyecto será lanzado oficialmente en un simposio que tendrá lugar en el Basque Culinary Center en San Sebastián durante los días 24, 25 y 26 de octubre.
En este encuentro intervendrán científicos del CRG, del College London, de la universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de Weizmann, entre otros investigadores.
También participarán, además de Aduriz, los chefs Eneko Atxa (Azurmendi), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Jozef Youssef (Kitchen Theory), Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University), Chris Young (ChefSteps) y Janice Wong (2am:dessertbar).
Un referente en ambos campos
En opinión de Joxe Mari Aizega, uno de los responsables del proyecto, "el hecho de que tantas personas e instituciones estén involucradas muestra el interés de compartir conocimiento y avances sobre las nociones que interesan a toda la comunidad". Luis Serrano, en tanto, dijo que "España es un referente internacional en gastronomía y también ha ganado una posición en la investigación biomédica. Los enormes avances obtenidos en ambos campos nos han animado a liderar este proyecto".
entidades participan en esta iniciativa: el Centro de Regulación Genómica, el Basque Culinary Center y un restaurant español. 3