"Quiero dejar un legado porque tengo el deber como cocinero con Chiloé y mi gente"
Jorge "Coco" Pacheco es un referente culinario en el país. Tiene 44 años de experiencia en alta cocina y cerca de 20 en televisión.
Su nombre y conocimientos gastronómicos fueron pioneros en la televisión abierta, donde siempre destacó no sólo por sus preparaciones, sino por su carisma y mirada visionaria, que lo llevó a ser uno de los protagonistas en programas como el matinal "Buenos Días a Todos" o irrumpir con su experiencia junto al animador Antonio Vodanovic en el estelar "Sal y Pimienta" de TVN, en los años '90.
Pacheco ha recorrido el mundo empapándose de experiencias de vida, no sólo en el ámbito de la cocina, donde por ejemplo visitó Sudáfrica, donde impresionó con la preparación de nada menos que de un curanto. Combina su vida y éxito laboral con su sentido social, que ha desplegado en albergues y cárceles hasta donde ha llegado a compartir sus menús.
Dueño del renombrado restaurante "Aquí está Coco" en Santiago y luego de haber cerrado alguno que otro proyecto, Pacheco hoy tiene un importante vínculo con Osorno al ser socio, junto con la empresaria osornina Mónica Páez, del restaurante Ruta del Asador, ubicado en Pilauco, donde ayer desarrolló un curso de Cocina Moderna.
-Esta vez vino a enseñar a nuestra ciudad...
-Así es, por primera vez desarrollo un curso en la ciudad. Es algo que hago regularmente y en esta ocasión se concretó aquí. En mi calidad de cocinero creo que es importante entregar un poco de lo que está pasando en la cocina moderna, y por eso me he enfocado en entregar conocimientos, técnicas y nuevas ideas dentro de la gastronomía. Estoy contento porque fue un éxito la convocatoria e incluso quedó mucha gente fuera, porque el curso estaba estimado para 14 personas y debido a la cantidad de interesados se llegó a 21, que es un número manejable para enseñar. Estamos planeando en octubre realizar otro curso sobre la cocina del mar, que es mi especialidad.
-¿Qué define a la cocina moderna?
-Creatividad, limpieza, presentación, que es fundamental en el arte de cocinar. Pero trata sobre todo de una cocina que se prepara con productos que busco en el supermercado y que encontré frescos, bonitos, y donde uno puede agregar pétalos de flores, pepinos dulces, que son conceptos, entre otras cosas, imaginativas que invitan un poco a soñar y no a comer por comer.
Inversión local
-¿Desde cuándo es uno de los dueño de la Ruta del Asador?
-Somos socios con Mónica Páez y en un par de meses cumpliremos un año funcionando. El lugar se basa en que al estar en Osorno, capital de la carne, no podíamos dejar de aprovechar sus bondades, por lo que seguimos la línea de preocuparnos de la calidad y maduración de las carnes y entregar los puntos precisos de cocción que prefiere el comensal.
-Convirtió un galpón en un lugar acogedor...
-Esa es la idea. El restaurante era un galpón donde guardaban animales y hoy le dimos un ambiente campestre con una mística especial. Por ejemplo las sillas y mesas pertenecieron al restaurante El Parrón, que fue uno de los lugares emblemáticos y antiguos de Santiago y cerró porque hicieron un edificio donde estaba. Entonces fui al remate de sus muebles y adquirí las sillas y mesas que hoy están en la Ruta del Asador.
-¿Qué vínculo tiene con Osorno o la Región?
-A fines de los '70 vine a pescar a la zona, a los lagos Ranco y Rupanco, venía a un hostal y conocí al gran Hans Schmitz, dueño de la Felco. En esa época empezaron recién los cafés Dino's a funcionar, conocí a mucha gente de la zona y la pesca de salmón fue lo que en verdad me trajo hacia acá y me encantó.
-¿Hay un proyecto también en la Isla de Chiloé?
-Sí, estoy haciendo un Museo Restaurante que pretendo inaugurar el próximo año, si todo avanza bien. Eso será una fundación, la cual estoy trabajando. Quiero dejar un legado porque creo que tengo el deber como cocinero con Chiloé y mi gente. Yo soy un agradecido de la vida y pienso que las próximas generaciones tienen que ver el legado que les pueda dejar a través de libros y muchas otras cosas dentro del museo.
-¿Por qué Chiloé es especial para usted?
-Si bien nací en Santiago, de niño viví allá. Prácticamente me crié con los chilotes, pescadores y los buzos y de ahí viene la pasión por el mar y me encanta tanto, que incluso tengo una casa en Quemchi, así que estoy a tres horas también de Osorno, lo que me mantiene ligado al negocio. Pero destaco que quiero hacer una escuela sin fines de lucro en Chiloé, donde voy a becar a los alumnos para dejar una huella y enseñanza en ellos.
-¿Cómo ve el escenario actual de la gastronomía chilena?
-Hay bastante competencia, cada vez es más exigente el público, hay cosas buenas y en otras ocasiones gente chanta, pero el público no es tonto y lo que no es de calidad desaparecerá.
-¿Le gusta estar en televisión?
-Es parte de mi trabajo, porque hoy la ola es tan grande que si se presenta una oportunidad y no la tomas, la pierdes.
-Si es considerado un referente en la gastronomía chilena, ¿por qué no está en programas como Master Chef?
-Porque el chileno prefiere gente extranjera y ponen a un francés, un italiano y muchas veces no quieren mostrar nuestra cultura. Pero independiente de eso soy feliz, porque tengo todo lo que un ser humano quiere tener viviendo su pasión.
"Estoy haciendo un Museo Restaurante, que pretendo inaugurar el próximo año si todo avanza bien".
44 años de trayectoria en la cocina tiene Jorge "Coco" Pacheco, quien a sus 66 años se propuso crear un museo.