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Sólo queda una semana y media para celebrar las Fiestas Patrias, fecha donde los asados al palo y las parrilladas son las preparaciones más comunes.

Por ello, tres experimentados carniceros locales entregan sus consejos sobre cuáles son los mejores cortes para degustar este 18 de septiembre.

Una de ellas es Lina Reinun García, quien junto a su esposo Carlos Mendoza, es dueña de la carnicería y cecinería Mendoza, ubicada en calle Lynch 1635, establecimiento que el 18 de abril pasado cumplió 50 años atendiendo a clientes, sobre todo aquellos "venidos del campo".

Lina asegura que sus clientes se inclinan más por los cortes de carne que van a la parrilla, por sobre aquellos que sirven para hacerlos al palo.

"Es más fácil para los clientes hacer un asado de este tipo", dice.

Lina señala que los clientes compran un poco de todo, no obstante ella se inclina por el asiento, lomos liso y vetado y la sobrecostilla para hacer una buena parrillada.

Su esposo, en cambio, es un fiel defensor del tradicional asado al palo. "Ese es el asado del sur, de nuestra zona. Es el asado de Osorno", enfatiza con entusiasmo.

Y como experto, Carlos Mendoza indica que el estomaguillo de vacuno es el mejor corte para este tipo de asado.

"Si tuviera que describirlo, el estomaguillo es como el corte de una costilla arqueada. Es muy parecido a lo que antes se le denominaba palanca", detalla el carnicero.

Aún así, Lina insiste que los clientes prefieren llevar varios productos para sus asados a la parrilla.

"La gente está acostumbrada a comprar un poco de cada cosa, si no, no sería una parrillada. Llevan bistec de cadera, costillar y chuletas de cerdo, además de prietas y vienesas, éstas últimas artesanales", señala la mujer.

En todo caso, recalca que más allá del corte, la procedencia de la carne es fundamental. Por ello, en su carnicería sólo trabajan con carnes de Osorno.

"Siempre vamos a la feria de Osorno, donde escogemos nuestros animales y luego se mandan al matadero. De ahí llega directamente a nuestra carnicería. Es decir, carne muy fresca".

Por lo mismo, no es de extrañar que los pedidos para Fiestas Patrias se encuentren ya hechos.

"Tenemos clientes de muchos años que vienen siempre a comprar lo mismo. Son clientes que hacen sus encargos con antelación. Antes venían sus abuelos y ahora llegan los nietos", afirma, agregando que la mayoría viene del campo y de los alrededores de Osorno.

la pradera

Él es dueño de la carnicería La Pradera, ubicada en avenida René Soriano y está acostumbrado a que en septiembre las cosas se den de esta manera.

"El año pasado vendimos 48 vacunos en diez días. Este año esperamos llegar a 50 animales". Así es el ritmo en esta tradicional carnicería local.

Y con todo este volumen de carne entrando y saliendo, no es extraño que Héctor Lobos sepa cuáles cortes recomendar para este 18 de septiembre. Como buen carnicero, va directamente al punto de corte.

"Por experiencia te puedo decir que el osornino se divide en un 50 y 50 entre lo que es el asado al palo y a la parrilla. Está muy equiparado", asevera.

Por lo mismo, este carnicero de años sabe qué recomendar: "si se piensa hacer un asado al palo, uno de los mejores cortes es el estomaguillo, la tapapierna o la sobrecostilla, que son cortes muy buenos e ideales para asarlos al palo", señala mientras saluda a un amigo que vino a retirar su pedido de carne.

"En cambio si se quiere hacer un asado a la parrilla, yo te diría que lo ideal es el entrecot, costeleta, abastero, asado de tira y una exclusividad mía: el filete pobre", revela, remarcando su autoría, ya que está seguro es la única carnicería que lo realiza en la zona.

"Es un corte que yo inventé y que consiste en deshuesar el exterior de la paleta. Se le sacan los cartílagos y de esta manera el corte te queda como dos lengüitas, que tiene un sabor espectacular y que no tienen nada que envidiarle al lomo", cuenta un experto en carnes, quien asegura que dicho corte es furor en su carnicería y mucha gente va exclusivamente a buscarlo.

En cuanto a la calidad de la carne, Lobos indica que se basa sólo en producción local y que sea de un animal alimentado en pradera y no de corral.

"Estoy especializado en que la carne sea de bovino raza Angus, ya que es una carne premium. Mi negocito es pequeño, pero se fija solamente en la calidad de su carne".

Y si bien reconoce que el precio para adquirirlo es un poco mayor a lo que se maneja habitualmente en el mercado, "mis clientes lo valen", sostiene.

Claudia Lobos es hija de Héctor y ella se hace cargo del local cuando su padre se encuentra ausente. Y como lo estipula la tradición familiar, también se atreve a recomendar los cortes más adecuados para septiembre.

"Desde la segunda semana de septiembre esto se comienza a llenar y casi no se puede entrar al local, es verdaderamente una locura. Son diez días prácticamente así", explica.

La mujer afirma que el estomaguillo es la carne que mejor le va al asado al palo. No obstante, también menciona la plateada, la sobrecostilla y el asado de tira.

república

Con esta frase Delfín Ojeda demuestra los 35 años de tradición de su local, la Carnicería y Fábrica de Cecinas República, que se ubica en la avenida del mismo nombre, en el sector de Rahue Bajo.

"La gente desde que estoy aquí siempre ha celebrado Fiestas Patrias con un asado al palo, para lo cual recomiendo el estomaguillo, lo mismo que la plateada", enfatiza.

En cambio, para la parrilla aconseja llevar el lomo vetado y el asado carnicero.

"Claro, después le puedes agregar longanizas, chuletas o cordero, aunque éste último es escaso en estos tiempos".

Según la experiencia de años anteriores, las ventas aumentarán 50% a partir de esta semana, donde más de la mitad de los clientes opta por la carne al palo.

Uno de los mayores problemas que se le presentan tanto a los clientes como a los dueños de carnicerías en Osorno es el abastecimiento de carne de cerdo.

Tal como lo dice Lina Reinun, y a la vez es confirmado por Claudia Lobos y Delfín Ojeda, "en Osorno no hay matadero para cerdos, por lo que uno tiene que mandarlos a Puerto Montt para faenarlos. Con esto los costos se encarecen y te puedo decir que cuesta 25 mil pesos traerlo para acá faenado, lo que finalmente aumenta el valor de venta a los clientes", concluye.