La clave es una sola. Carne de vacuno criado en base al pastoreo en praderas de la zona, es el factor que hace que este producto sea saludable, pues en porciones adecuadas entrega una importante cantidad de Omega 3 y 6, es un alimento que tiene poca grasa intramuscular y aporta sustancias con propiedades inmunoestimulantes, anticancerígenas y antiobesidad.

Así lo señaló Rodrigo Morales, doctor en Calidad de Carne e investigador del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (Inia) Remehue, quien sostuvo con seguridad que "consumir dosis apropiadas de carne criada en base a pastoreo, es mucho más saludable que aquellas generadas a partir de engordas intensivas", como se practica en la zona central y en otros países como Estados Unidos, además de algunos sectores de Europa.

Las propiedades de la carne de vacuno chileno es independiente si se trata de una raza cárnica o lechera, ya que la base para tener una buena carne se debe al tipo de alimentación que tuvo el animal durante su crecimiento, el cual no debería consumir más de un 10% de concentrado durante su crianza.

Morales especificó que la calidad de la carne se logra cuando el animal cosecha y pastorea su propio forraje, ya que al realizarlo el vacuno hace ejercicio, lo cual estimula a una mejor calidad de la carne.

Así lo especificó el doctor en Calidad de Carne durante una demostración en la que se prepararon tres tipos de corte (tapabarriga, punta de ganso y punta picana), que están dentro de los más solicitados durante las Fiestas Patrias para tirar sobre las parrilladas y asados, con lo cual se desmitifica el dicho que apunta a que las "carnes rojas no son saludables".

bondades

Si bien el vacuno entrega 26 tipos de corte de carne con distintas características -unas con más músculos, carne o grasa-, existe un corte que es bastante bajo en grasas, como por ejemplo el lomo liso, el cual posee entre 2 a 4 por ciento de materia grasa (similar al pollo).

Se trata de una concentración bastante baja si se iguala con la carne que proviene de Estados Unidos, que tiene entre un 20 y 30% de materia grasa, lo que comparativamente convierte a la carne chilena en un producto magro o extra magro (carnes con menos de 10% de materia grasa).

Otra de las virtudes de la carne osornina criada a base de praderas, apunta a que es una fuente importante de proteínas (responsables de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual).

Además aporta fierro y zinc, dos elementos que en Chile son deficitarios; el primero protege de las anemias y el zinc está relacionado con el sistema inmune del ser humano.

En paralelo, tiene un alto valor biológico de grasas buenas conocidas como Omega 3 y 6, similar al salmón, que ayuda a la salud mental y física.

"Si bien hay proteínas de origen vegetal, estas no tienen la misma absorción en el cuerpo, por lo tanto podemos afirmar que la proteína extraída desde la carne es insustituible y de gran valor", explica el presidente de Fedecarne, Christian Arntz.

Bondades que también destacó hace unos días el subsecretario de Agricultura Álvaro Cruzat, quien además señaló que entre las ventajas de la carne nacional, es que se puede garantizar que el producto viene de un animal sano y de un país sanitariamente libre de enfermedades como la Fiebre Aftosa u otras que afectan la producción.

recomendaciones

Para dar un buen uso a esta carne premium, se recomienda utilizar los cortes que provienen de músculos de menor trabajo como el asiento, filete, lomos, los cuales son buenos para asados y bistec, ya que son de mayor terneza y jugosidad.

En cambio los cortes ubicados en extremidades y en el cuello provienen de músculos de mayor trabajo, por lo mismo se usan para cazuelas, carnes molidas y requieren de alta cocción.

El especialista en Calidad de Carne e investigador de Inia Remehue dio algunos consejos para preparar un buen corte a la parrilla a un precio moderado. Para ello, sostuvo, es factible utilizar tapabarriga, punta ganso y punta de picana, por tratarse de cortes no tradicionales y de bajo precio.

Antes de poner el producto a la parrilla, recomienda no extraer la grasa en cortes como plateada, estomaguillo y otros, ya que requieren mantenerla para conservar su jugosidad. Además, ésta le aporta un mayor sabor. Y quienes deseen evitar el consumo de grasas, es preferible retirarla en el plato, una vez servida la carne.

Para la preparación de tapabarriga recomienda aplicar sal gruesa, porque conserva el sabor antes de llevarla al fuego de la parrilla; mientras que para los cortes punta ganso y picana, se necesita sellarla con fuego y luego aplicar sal para conservar sabor y calidad.

carnicerías y precios

Además de preferir carnes nacionales, cortes sellados al vacío y comprar en lugares establecidos, el presidente de la Federación Nacional de Productores de Carne (Fedecarne) Christian Arntz, explicó que el producto chileno comprado en supermercados puede ser muy caro, sin embargo, "si se busca en carnicerías se encontrarán con la sorpresa que compiten muy bien con precios de carne internacional", dice.

Es por ello que llamó a cotizar en carnicerías de barrios, o en boutique, donde se puede encontrar carne de excelente calidad a precio de importada.

"Compremos carne nacional y a la vez prefiramos las carnicerías, que son las que mayoritariamente venden un producto a un mejor precio", argumentó Arntz.

Los maestros carniceros y encargados de los supermercados locales explicaron que los osorninos son entendidos a la hora de escoger un trozo para preparar asados, parrilladas y discos. Sobre los cortes, todos coinciden que los más solicitados son el estomaguillo, sobrecostilla, abastero, huachalomo, asado de tira y la plateada; en paralelo, cada día la gente se atreve más con el asado de tira y cola.

Héctor Lobos es carnicero y desde 1990 dueño de la Carnicería La Pradera ubicada en René Soriano. Para él, los gustos han ido cambiando, pero en general el cliente está cada vez más informado sobre qué corte desea para su asado. En cuanto a las fiestas, explicó que en esta época las ventas aumentan en un 400%.

"Trabajamos pura carne local y de categoría V. Tenemos 45 vacunos, lo que se traduce en 12.500 kilos y aún así puede que quedemos cortos. La demanda supera por lejos los 12 vacunos que puedes vender durante una semana el resto del año", dijo Lobos.

Para este fin de semana ya le reservaron carne, según contó, de clientes habituales que pasarán entre el viernes y sábado a retirar cinco kilos en promedio, siendo los cortes más solicitados el estomaguillo que tiene un valor de $5.920 el kilo, plateada a $6.280 y el huachalomo a 5.980 pesos.

José Arias, encargado de carnicería en Supermercado Jumbo, explicó que han triplicado la oferta para este fin de semana. Pasaron de vender 200 kilos entre mesón y bandejas en dos o tres días, a 600 kilos sólo en el mesón.

"Trabajamos pura carne de la zona y la gente prefiere el mesón. En promedio están comprando tres kilos como mínimo por cliente. Para el fin de semana incluso reforzamos el personal", explicó Arias.

En el Jumbo un kilo de sobrecostilla, abastero, huachalomo y carnicero cuesta $6990 en mesón.

En Unimarc, en cambio, apuestan por invitar a consumir buena carne importada desde Brasil y Argentina. Sergio Rivas, encargado del local de Lynch, explicó que han potenciado los cortes parrilleros como el sobrecostilla a $3.990 el kilo, huachalomo a $5.199 y corte americano a $4.999.

"La gente se atreve a innovar con carnes extranjeras, pero los cortes siempre son los mismos. Un buen asado o parrillada depende mucho de un buen corte", aclaró Rivas.

Maduración

El Frigorífico de Osorno realiza un proceso basado en altos sistemas de calidad higiénica, para que luego de tres semanas de faena el animal salga en condiciones para su consumo. El animal es tranquilizado antes de su muerte para conservar la calidad de la carne y luego se desangra, porque cuanto menos sangre tienen los músculos más rico es el sabor. El animal madura en cámaras de frío a cero grados por 48 horas; el desposte se hace en un ambiente de 7 grados; se envasa al vacío y se somete a una maduración de 2 a 3 semanas para mejorar calidad.

"Consumir dosis apropiadas de carne criada en base a pastoreo es mucho más saludable que aquellas generadas a partir de engordas intensivas".

Rodrigo Morales

Doctor en Calidad de Carne