Usted está en : Portada : Reportajes Lunes 3 de diciembre de 2007

La historia de la familia Pammer Villar
A la conquista de los paladares

Ingeniero austriaco con singular destreza para la cocina conoció en Venezuela a su esposa chilena. Después de viajar durante años por razones de trabajo, la pareja compró un terreno en la comuna de Puerto Varas y lentamente el jefe de familia fue cambiando de rubro, hasta instalar un conocido restaurante que el año 2000 replicó en Viña del Mar.

ROSA ZAMORA

rzamorac@mercuriovalpo.cl

 

Dos décadas de trabajo ingenieril y vida viajera terminaron para Dieter Pammer en la ribera del lago Llanquihue. Allí comenzó a perfilarse en 1986 su nueva existencia, centrada en una actividad que hasta entonces no era sino un hobby que luego lo impulsó a radicarse en Viña del Mar: la gastronomía.

Nacido en plena Segunda Guerra Mundial en Graz, Austria, sufrió tempranamente los embates del conflicto bélico, sobre todo cuando, tras la derrota alemana, su país fue dividido en cuatro zonas, lo que significó una dura separación para este hijo único: su padre quedó en el área inglesa y él junto a su madre en la francesa.

Cuando los tiempos fueron mejorando regresaron a Graz, donde Dieter terminó la secundaria y estudió ingeniería civil. Salió por primera vez de su país en 1969, a ejecutar un proyecto de construcción industrial en la desaparecida República Democrática Alemana y desde entonces no paró de viajar…hasta que ancló en la Región de Los Lagos

Sierra Leona, Nigeria, Venezuela, Trinidad y Tobago, Estados Unidos, Honduras, Guatemala y otros países centroamericanos estuvieron entre las destinaciones de este profesional, que hacia fines de los años 70 renunció a la empresa europea para la que trabajaba y se integró a General Electric.

VIDA NÓMADE

En Puerto Ordaz, la ciudad venezolana de triste recuerdo para nuestro país deportivo, Dieter conoció a la chilena María Antonieta Villar, quien trabajaba en una compañía donde el joven austriaco había llegado a supervisar la construcción de un proyecto industrial. Se casaron en 1978.

La pareja tuvo a su primer hijo, Dieter, en 1979 en Venezuela. La segunda, Jennefer, nació en Trinidad y Tobago en 1983 y la tercera, Christina, vino al mundo en Honduras, dos años después. En algunos periodos en que el padre tenía que estar constantemente viajando, la familia lo aguardaba en Estados Unidos, donde María Antonieta tiene a prácticamente todos los suyos.

En uno de sus traslados, el ingeniero vino a Chile en 1984. El país le gustó y compró un terreno en el camino a Ensenada, entre la playa y el camino. Mientras tanto, la familia iba de país en país y la educación de los niños, de programa en programa, hasta el punto que los Pammer decidieron cambiar su destino y dos años después estaban instalados en su nueva casa con espléndida vista al lago Llanquihue y al volcán Osorno.

 

NUEVA ACTIVIDAD

 

El cambio de rubro fue paulatino. "Primero dimos hospedaje. Después, once, pero siempre en la casa. Cuando decidimos instalar el restaurante construimos el local", relata el empresario, quien estudió y se preparó a conciencia para este nuevo desafío que lo sacaría de los cálculos y los planos y lo pondría al frente de una suculenta cocina.

El negocio se llamó Canta Rana porque estaba en un sector donde era característico oír el croar de los batracios. Todo iba viento en popa para esta familia hasta 1995, cuando el restaurante se quemó y Dieter Pammer perdió todo lo que había invertido.

Pero no tardó en recuperarse. "El incendio fue el 25 de septiembre y en tres meses hice un restaurante nuevo", resume.

Hasta 1997 fue muy buen negocio, especialmente durante la temporada de cruceros que recalan en Puerto Montt. Hasta entonces los turistas se quedaban en la zona, a diferencia de lo que ocurre hoy, cuando la capital de Los Lagos se ha transformado en la puerta de entrada a la Patagonia y en sector de paso para los viajeros.

"Allá llegaban muchos clientes de Viña del Mar que me preguntaban por qué no me instalaba acá", cuenta Dieter. "En el año 2000 tomamos la decisión, aunque mantuvimos el Canta Rana en el sur, que funciona durante la temporada de verano".

 

EN VIÑA DEL MAR

 

La familia se trasladó en pleno a la Ciudad Jardín, donde instaló El Rincón Austriaco, en 8 Norte. El año pasado se concretó la mudanza a un sector mucho más turístico, 3 Norte con 6 Poniente, a un paso del Casino y en el corazón gastronómico del barrio San Martín, donde el negocio -ahora es El Austriaco- tiene capacidad para 60 personas.

"Ya van seis años en Viña del Mar, donde hemos contado con una muy buena acogida por parte de los clientes que han seguido nuestra trayectoria y que nos visitan frecuentemente", comenta el empresario, quien está feliz en la zona, aunque echa de menos una mano urbanística más dura para que no se siga tapando la vista al mar.

Impecablemente vestido con su albo traje de chef, en cuya pechera está bordado su nombre con letras rojas, Dieter Pammer comanda un restaurante cuyos platos han sido alabados por la crítica gastronómica, sobre todo sus especialidades de carnes de caza y la proverbial repostería austriaca.

CARNES DE CAZA

Ciervo Don Antonio, Goulach con spätzle, Pernil asado con chucrut o Trucha Mozart son algunas de las preparaciones famosas. Y a la hora de los postres las estrellas se llaman Apfelstrudel, Salzburger Nocken, Palatschinken Gündel o torta Sacher.

"De entradas voy a mencionar el Carpacho de avestruz que vale la pena que lo pruebe si aún no lo conoce. Los Crudos son una maravilla al igual que los Camarones ecuatorianos tempura", escribió el desaparecido periodista y crítico gastronómico de nuestro diario, Alfonso Castagneto, a propósito de una visita al restaurante viñamarino.

Y seguía: "Aproveche de probar la Sopa de Goulash, basada en el guiso húngaro preparado con carne de vacuno, con cebolla y paprika, en lenta cocción de tres a cuatro horas, que después se diluye en una sopa con papas a punto, en pequeños trozos. O un riquísimo trozo de turbot, que muchos pregonan como el mejor pescado del mundo. Es sabroso y en este local lo preparan grillé y con finas hierbas en mantequilla y acompañamiento de verduras salteadas. Los postres son todos para golosos".

A diferencia de algunos colegas que son inflexibles con las adecuadas combinaciones entre comestibles y bebestibles, Dieter Pammer no tiene problemas para vender, por ejemplo, gaseosas o papas fritas, aunque no lo haga con demasiada alegría. Sí tiene una norma: las carnes de caza no se preparan bien cocidas porque se secan.

CON ARRAIGO

El dueño de El Austriaco encontró en Chile la tranquilidad que buscaba para ver crecer y desarrollarse a sus hijos -los tres son ingenieros- y se acostumbró a la idiosincrasia nacional.

Aunque todos los años deba estar unos meses separado de su esposa, quien en el verano se hace cargo del Canta Rana, se ve contento y no piensa volver a Europa, cuyo ritmo de vida y falta de espacio le parecen problemas que no está dispuesto a enfrentar.

Disfruta a cargo de su cocina en una ciudad que es turística todos los meses del año y donde ha podido comprobar que el chileno ha sofisticado sus gustos culinarios, tanto porque tiene más recursos que antes como porque ha podido viajar.

Admite que lo han tentado para que se instale en Santiago, pero la vida en Viña del Mar lo seduce y cree que quedarse aquí ha sido definitivamente una buena elección. Así las cosas, todo parece indicar que habrá Austriaco para rato.

 

 
Arriba  Volver
 
Opciones
Volver a la portada Volver a la portada
Enviar este artículo Enviar este artículo
Imprimir sólo texto Imprimir sólo texto