Boutiques de carne se especializan en todo lo necesario para un asado
GASTRONOMÍA. Tres locales de la ciudad ofrecen carne de la zona, de preferencia de bovinos de las razas angus y hereford criados en base a praderas, con puntos de maduración. Pero además, cuentan con un amplio stock de productos para preparar y degustar los cortes ya sea al palo o la parrilla, como termómetros, sales, pastas, vinos y cuchillos.
"Primero quitas la membrana por ambos lados de la carne, luego fileteas y agregas mantequilla, ajo y pimienta sobre la porción en una parrilla a fuego fuerte para que resulte un delicioso corte al paladar, que es igual de blando que el filete".
Es el consejo que entrega Nicolás Klocker, uno de los socios fundadores del local "Entrecortes", ubicado en Manuel Rodríguez 1884, Osorno, para preparar una punta paleta de la zona.
Su local es una de las llamadas "carnicerías boutique", negocios especializados que trabajan solamente con carne nacional y especialmente de Osorno, producto reconocido por su calidad, ya que proviene de animales criados en base a praderas.
El recinto abrió sus puertas en septiembre del año pasado y entre las 6 marcas con las que trabaja destaca Corrales del Sur, que es una fina selección de la mejor carne de la Región de Los Lagos de la cual se pueden obtener exclusivos cortes y de primera calidad de las razas bovinas angus, hereford e híbridas, además de cortes categoría U que son más económicos y de buena calidad.
Entre los cortes destacan punta de ganso, la punta picana, el corte criollo o el abastero, que son para clientes más avezados; y para el público más tradicional la preferencia es el lomo vetado, lomo liso, el estomaguillo y las plateadas.
Termómetro y videos
No obstante, además de estos cortes el local vende una amplia gama de accesorios para la preparación de una asado, entre ellos sales saborizadas, cuchillos especiales para filetear, vinos, sacacorchos, asadores, discos e incluso un termómetro que se conecta al iPhone y avisa en qué punto se encuentra la cocción de la carne, hasta el infaltable carbón.
"La gracia es que tenemos todo lo que se necesita para la pre, durante y pos elaboración de un asado o parrillada. Buscamos facilitar la compra del cliente", explicó Klocker.
Del local "Entrecortes" surgió una segunda empresa denominada "Receta del Sur", perteneciente a los mismos dueños, con el fin de promocionar el local, especialmente la carne proveniente de Corrales del Sur, mediante videos explicativos sobre cómo preparar asados con cortes menos conocidos, los cuales se pueden visitar en el sitio YouTube, donde actualmente tienen 40 videos publicados y 8.000 suscriptores; y en la página de Facebook poseen 35 mil seguidores.
Carne madurada
En 2013 abrió sus puertas el local boutique Procarne, ubicado en calle Matta, empresa que tiene 30 años de presencia a nivel nacional y posee locales en La Serena, Santiago, Vitacura.
Como se trata de una empresa netamente osornina, la idea de abrir una sala de ventas especializada fue para ofrecer carne de alta calidad a los clientes locales, según los explicó Luis Sánchez, gerente general de Procarne.
En la tienda no solamente ofrecen carnes al vacío, sino también productos elaborados. De hecho, hay una gran variedad de cortes para realizar un buen asado al palo y la preferencia de la gente a la hora de comprar es el poncho parrillero, asegura Sánchez.
"Trabajamos con animales seleccionados, donde buscamos que la cobertura de grasa cumpla con algún grado de infiltración en la carne. La idea es que se diferencie la calidad a un precio razonable en el mercado", puntualizó el gerente.
Procarne a su vez trabaja con un proceso de maduración del producto que consiste en mantener la carne al vacío en condiciones de temperatura entre 2 a 4 grados por un periodo de 20 días para que luego resulte más nutritiva y digerible para el organismo.
"La maduración permite aumentar la terneza, textura, sabor y aroma de la carne, provocando que se ablande y quede jugosa. Son características particulares que se percibirán en el paladar al momento de la degustación", detalló el ejecutivo de Procarne.
Del campo al local
En calle Ramírez 723 se sitúa el local "Mesón Ganadero", que comenzó a funcionar en enero de este año y resalta por ser una empresa familiar donde trabaja un matrimonio con sus tres hijos. El proyecto, no obstante, se remonta a 5 años atrás cuando uno de los hijos, Samuel Román Fuchslocher, luego de finalizar sus estudios universitarios en Santiago decidió volver al campo de su mamá ubicado en la zona de Puyehue y desde ese instante junto a su padre comenzaron a forjar una trayectoria de producción ganadera, bovinos que eran vendidos en ferias y faenados por empresas del rubro.
Sin embargo, siempre tuvieron la inquietud de aprovechar el producto propio y fue el patriarca Samuel Román quien decidió dar un paso adelante y financiar el proyecto de tener un local propio donde comercializar la carne de primera calidad que producen en su predio y comprar, además, carne de primer nivel a otros productores osorninos, siendo el corte estrella del local el estomaguillo de angus.
"La idea es mantener una calidad pareja y que sea realmente un producto de primera para la gente de la provincia, porque muchas veces la mejor carne se va fuera de la zona y acá los supermercados están inundados de carne importada. Ésta llega tipificada como V, pero muchas veces no corresponde a un animal como el que se produce acá", afirma Samuel Román Fuchslocher.
Rodrigo Morales, doctor en calidad de carnes de Inia Remehue, indicó que el novillo que se produce en el sur se alimenta de praderas naturales, por lo cual su carne es muy saludable, en su composición tiene un alto contenido de grasas buenas conocidas como Omega 3 y 6.
Con dichas cualidades diferenciadoras se pretende establecer una marca local a través de sellos de origen de 9 productos con mayor potencial, entre los que destaca "novillo de Osorno". Con ello se busca agregar un "relato" al producto y potenciar así su venta en locales especializados del país o también llamados boutiques de carne, tal como las que ya funcionan en la ciudad.
"La maduración permite aumentar la terneza, textura, sabor y aroma de la carne, provocando que se ablande y quede jugosa".
Luis Sánchez, Gerente general de Procarne
"El cliente paga ese diferencial de origen"
Rodrigo De La Barra, director regional de Inia Remehue, expresó que las características diferenciadoras de la carne de la zona generaron la iniciativa "Programas de Valorización y Sello de Origen de Productos Silvoagropecuarios de la Región de Los Lagos" por parte de la Seremi de Agricultura, entidad que presentó la iniciativa ante la Comisión Silvoagropecuaria del Consejo Regional para obtener mil millones de pesos y luego presentarlo al Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi).
-¿Cómo se logra obtener estos sellos de origen?
-Para conseguir los sellos primero se realiza una caracterización nutricional de los territorios donde se efectúan las producciones y se contempla una recopilación histórica, en este caso del "novillo de Osorno". Se genera una marca local y define un reglamento de uso de esta denominación de origen. La información se debe entregar ante la INAPI para su aprobación, la cual tarda entre 6 meses a un año y medio. Una vez que se inscribe la denominación de origen esta es "ad eternum" y de esta manera se genera un monopolio a favor de los productores.
-¿Cuál es el objetivo final del programa?
-El proyecto se desarrolla por una demanda de los propios productores para aprovechar las ventajas comparativas y competitivas de la carne producida en la provincia. La idea es generar productos con mayor valor y sello gourmet, donde el cliente paga ese diferencial de origen.
56 por ciento de un total de 629 consumidores encuestados en distintos puntos del territorio nacional tienen preferencia por la carne osornina.
9 sellos de origen se busca conseguir en la provincia: el novillo de Osorno, cordero costeño, huevos azules, papas nativas, quesos, rosas mosqueta, lana ovina chilota, queso oveja chilota y miel de ulmo.
40 videos explicativos tiene Entrecortes sobre cómo preparar asado en el sitio YouTube, donde ya tienen 8.000 suscriptores; y en Facebook cuentan con 35 mil seguidores.
Rodrigo De La Barra director regional de Inia Remehue